Potage parmentier aux noix fraîches et au fromage de chèvre

C'est à la base un velouté poireau-pommes de terre. Il est "enrichi" avec un lait de noix fraiches et un fromage de chèvre , le dernier trouvé sur le marché.

Ingrédients

• 200 g de pommes de terre
• 350 g de poireau
• 1 gros oignon
• 3 brins de thym
• 2 feuilles de laurier
• 85 g de noix les plus fraiches possibles
• 750 g de bouillon de poulet très léger ou de l'eau
• 175 g de fromage de chèvre (non sec)
  
• 200 g de lait
• 200 g de crème fraiche
• et six bons mangeurs
  

Quand j'ai reçu mes noix de Grenoble, je les ai pelées puis congelées.
Pour les utiliser, je les mets à infuser dans du lait bouillant pendant plusieurs heures. Je mixe mais ne filtre pas.
Je n'utilise pas le vert des poireaux pour avoir un velouté de couleur blanche et pour ne pas avoir un goût trop puissant de ce légume.

Préparer à l'avance le lait de noix avec la moitié du lait . Il reste blanc car il n'y a pas la peau des cerneaux.
Ciseler l'oignon.
Tailler les blancs de poireaux et rondelles.
Peler et détailler les pommes de terre.
Choisir une grande casserole pour pouvoir mixer à la fin.
Faire suer les oignons au beurre doux puis ajouter les rondelles de poireaux.
Continuer la cuisson quelques minutes en déposant le thym et le laurier.
( j'ai déglacé instinctivement avec une toute petite quantité de vin blanc )
Incorporer les morceaux de pommes de terre et le bouillon qui doit juste recouvrir.
Laisser à feu doux pour une vingtaine de minutes.
Hors feu, ajouter le lait de noix non filtré, le fromage de chèvre et la crème.
Mixer pour une consistance lisse. Ajouter du liquide selon la consistance voulue.
Rectifier l'assaisonnement.
Remettre à tiédir si nécessaire.

Petite garniture facultative: oignons
rouges caramélisés et ciboulette

Une autre soupe au fromage comme une fondue:
velouté de poireaux au thym et son sabayon au fromage et vin blanc.

Inspiration : "Tout un fromage", éditions Minerva, recette proposée avec fromage aux noix. Pas vraiment d'accord avec leur temps de cuisson : jusqu'à 50 minutes !

Velouté de poireaux au thym et son sabayon au fromage

Goûter du fromage sous la forme d'un sabayon mousseux et léger est le petit plus de cette soupe. Réalisé avec un peu de vin blanc, cela donne même un petit goût comme une fondue savoyarde.

La cuisson choisie pour les poireaux est une façon de les rendre plus agréables et moins forts en saveur en faisant évaporer leur première eau de végétation. Sués au beurre clarifié et à l'huile de noisette, ils sont simplement relevés avec du thym, de la noix de muscade et un peu de crème fraîche.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes environ:

• 4 poireaux
• 1 à 2 pommes de terre
• une grosse carotte
• un oignon
• thym, noix de muscade
• 150 g minimum de crème fraiche liquide
• huile de noisette
• du beurre clarifié
• bouillon de légumes
• lait
  

Déroulement
Laver les blancs de poireaux coupés en petites rondelles en laissant un peu de vert.
Râper la carotte .
Faire suer l'oignon, la carotte dans du beurre clarifié et de l'huile de noisette .
Ajouter les poireaux, le thym et remuer pour bien enrober.
Laisser s'évaporer l'eau de végétation des poireaux .
La remplacer par de la crème fraiche liquide.
Finir la cuisson avec le couvercle environ 15 minutes (chaleur moyenne).
Mixer puis ajouter du lait et/ou du bouillon de légumes selon la consistance désirée.
Rectifier l'assaisonnement : sel, poivre, muscade.

Sabayon de fromage pour 4 assiettes à réaliser avant de servir :

• 2 jaunes d'œufs (les miens étaient énormes)
  
• 2 cuillères à soupe d'eau à l'origine ( + 2 cc vin blanc)
  
• 30 de fromage râpé (Gruyère, Beaufort ...)

Mélanger les jaunes d'œufs et les liquides au batteur électrique. Mettre au bain-marie, continuer de battre pour stabiliser la mousse et ajouter peu à peu le fromage qui va fondre. ne pas saler car le fromage l'est déjà. Répartir délicatement sur la soupe, à plat.

Si vous aimez les poireaux: essayez-les en
gratin avec orange, sauge et pavot :

Pour vous faire aimer les poireaux:
testez les poireaux grillés :

Le sabayon de beaufort est une recette vue dans le livre d'Emmanuel Renaut "Aimer la cuisine savoyarde" , qui est servie avec un velouté de topinambours.

Poireaux braisés, sués ou grillés ... même pas besoin d'épicer !

Avant, je n'aimais pas le poireau à cause de son parfum trop fort. Grâce à des cuissons favorisant l'évaporation de son eau de végétation, son goût devient plus subtil et franchement plus intéressant. Et un vrai délice avec un beurre clarifié !

Ici, ce sont les parties les plus tendres et les moins fibreuses de gros poireaux du marché, donc leur blanc est débarrassé de quelques unes de leurs feuilles pour limiter le diamètre des tiges car il faut pouvoir cuire jusqu'à l'intérieur. Si possible, choisir de jeunes poireaux.
La cuisson doit se faire dans une poêle assez chaude pour obtenir une légère coloration. Au cours de cette cuisson, je "nourris" les tiges de poireaux avec du beurre clarifié. Je le prépare souvent avec un peu d'épices infusées : curcuma, vanille, safran, muscade ...
Sinon, un beurre demi-sel fait parfaitement l'affaire.
Les poireaux s'accommodent de curry, de muscade ou mieux de macis.

Tout se cuit à découvert pour la majeure partie du temps. J'utilise aussi un couvercle transparent que je place au cours de la cuisson pour réguler l'évaporation en fonction de la grosseur des tronçons de poireaux et le degré de coloration.

L'accompagnement est un ensemble carottes-vapeur coupées en petits dés et saumon en lamelles : pratiquement sans assaisonnement puisque le goût et le gras sont apportés par le poireau grillé et son beurre noisette.

Si la couleur ne vous inspire pas, ôtez les feuilles extérieures plus foncées avant de servir ; le plat sera aussi bon et plus présentable.

Poireaux et autres légumes verts en gratin avec sauge, orange et pavot

La sauge se marie bien avec l'orange pour les plats salés.

Ce gratin est à base de légumes verts :
poireaux, courgettes, brocolis et petits pois.
Il peut aussi se réaliser aussi avec uniquement des poireaux.
En fait, il permet d'utiliser des restes de légumes verts déjà cuits.
Mais c'est le poireau qui doit dominer dans la préparation.
Il fera office de plat complet si on y ajoute des restes de poulet.

Ingrédients pour 4 petits gratins

• 1 poireau ( 300 g )
• 1/2 courgette (75 g )
• 1/2 verre de petits pois cuits ( 50 g )
• quelques sommités de brocoli
  
• 2 œufs
• 5 cl de lait
• 30 g de farine
• 75 g de crème fraiche épaisse
• 1 cuillère à café de graines de pavot
• sauge ( pour moi, une dizaine de feuilles séchées )
• 1/2 orange ( pour avoir 35 g de jus et 1 cuillère à soupe de zeste )
• 1 gousse d'ail
• du persil ou de la ciboulette

Préchauffer le four à 180°C.
Faire blanchir 3 minutes les brocolis, un peu plus pour les petits pois.
Commencer par émincer les poireaux en petites rondelles.
Les faire suer au beurre (salé si possible ) sans trop les avoir égouttés avant.
Poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.

Préparer le jus d'orange et râper le zeste.
Râper la courgette ( râpe à gros trous ).

Commencer le mélange farine, œufs, lait, crème comme une pâte à crêpes :

• faire un puits dans la farine.
• ajouter les œufs au centre et mélanger.
• incorporer au fur et à mesure le lait, la crème.

Enfin, ajouter le jus d'orange, le zeste, l'ail écrasé, la ciboulette et la sauge émiettée.
Mettre tous les légumes dont la courgette crue dans la pâte et répartir dans les plats.
Cuire une trentaine de minutes.

On peut rajouter 50 g de gruyère râpé avant la cuisson, c'est meilleur.
Pour éviter d'avoir un peu de liquide rendu par les légumes, on peut déposer sur le fond des plats des grains de couscous qui l'absorberont.