Velouté de poireaux au thym et son sabayon au fromage

Goûter du fromage sous la forme d'un sabayon mousseux et léger est le petit plus de cette soupe. Réalisé avec un peu de vin blanc, cela donne même un petit goût comme une fondue savoyarde.

La cuisson choisie pour les poireaux est une façon de les rendre plus agréables et moins forts en saveur en faisant évaporer leur première eau de végétation. Sués au beurre clarifié et à l'huile de noisette, ils sont simplement relevés avec du thym, de la noix de muscade et un peu de crème fraîche.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes environ:

• 4 poireaux
• 1 à 2 pommes de terre
• une grosse carotte
• un oignon
• thym, noix de muscade
• 150 g minimum de crème fraiche liquide
• huile de noisette
• du beurre clarifié
• bouillon de légumes
• lait
  

Déroulement
Laver les blancs de poireaux coupés en petites rondelles en laissant un peu de vert.
Râper la carotte .
Faire suer l'oignon, la carotte dans du beurre clarifié et de l'huile de noisette .
Ajouter les poireaux, le thym et remuer pour bien enrober.
Laisser s'évaporer l'eau de végétation des poireaux .
La remplacer par de la crème fraiche liquide.
Finir la cuisson avec le couvercle environ 15 minutes (chaleur moyenne).
Mixer puis ajouter du lait et/ou du bouillon de légumes selon la consistance désirée.
Rectifier l'assaisonnement : sel, poivre, muscade.

Sabayon de fromage pour 4 assiettes à réaliser avant de servir :

• 2 jaunes d'œufs (les miens étaient énormes)
  
• 2 cuillères à soupe d'eau à l'origine ( + 2 cc vin blanc)
  
• 30 de fromage râpé (Gruyère, Beaufort ...)

Mélanger les jaunes d'œufs et les liquides au batteur électrique. Mettre au bain-marie, continuer de battre pour stabiliser la mousse et ajouter peu à peu le fromage qui va fondre. ne pas saler car le fromage l'est déjà. Répartir délicatement sur la soupe, à plat.

Si vous aimez les poireaux: essayez-les en
gratin avec orange, sauge et pavot :

Pour vous faire aimer les poireaux:
testez les poireaux grillés :

Le sabayon de beaufort est une recette vue dans le livre d'Emmanuel Renaut "Aimer la cuisine savoyarde" , qui est servie avec un velouté de topinambours.