Tomme crayeuse et principes de fabrication fromagère pour les nuls (partie 2)

Je me suis trouvée bien ignorante quand une de mes nouvelles amies québécoises m'a demandé comment on parvenait à fabriquer autant de sortes de fromages. J'ai profité de mon séjour en Haute-Savoie cet été pour me faire expliquer certains facteurs sur l'élaboration des fromages et en particulier des techniques de caillage et d'affinage en fromagerie.

De là sont parties toutes mes informations pour la tomme crayeuse car c'est un bon exemple pour comprendre les paramètres qui garantissent la consistance et le type de pâte d'un fromage.

Malgré son nom, la tomme crayeuse est différente des autres tommes de Savoie. Des précisions sont nécessaires pour comprendre un peu comment le lait caillé peut donner des fromages aussi variés, allant de la faisselle bien fraîche jusqu'à la consistance extrême d'une grosse meule d'Emmenthal en passant bien sûr par tous les intermédiaires possibles.

Parmi les nombreux paramètres de fabrication d'un fromage, ceux qui se rapportent à sa consistance finale et à son type de pâte sont surtout les techniques de caillage, d'égouttage, de salage puis d'affinage. Ces facteurs mécaniques ou biochimiques sont intéressants à découvrir.

C'est la coagulation ou caillage du lait qui démarre le cycle de fabrication de tout fromage. Cette opération s'obtient par les ferments lactiques (dont ceux déjà présents dans le lait) et par la présure (de caillette de veau de lait).
C'est donc la façon dont on va combiner ces deux facteurs qui va déterminer la consistance finale de la pâte fromagère.

Ces caillés sont de deux types

• le caillé lactique
• le caillé présuré

Un fromage frais en faisselle est l'exemple-type du caillé lactique; le fromage obtenu est plutôt acide, poreux, mou et ne subit pas d'affinage. Cette acidification est provoquée par les ferments lactiques et c'est la propriété caractéristique des fromages à pâte fraîche.

Quand on favorise à l'extrême le caillage par la présure, on obtient en chauffant le lait vers 35 °C, un caillé plus compact qui va donner une pâte dite cuite, compacte. Cette consistance va permettre la fabrication de fromages de très grande taille avec une consistance facilement identifiable: homogène, ferme, peu humide. C'est le cas du Comté, du Beaufort...
L'intensité du pressage de la pâte est un autre facteur important.

Selon la façon de combiner ces deux types de caillés et le fait de privilégier l'un par rapport à l'autre, on va pouvoir fabriquer toutes les autres variétés de fromages.

On comprend donc que ceux à pâte molle, de petite taille type Saint Marcellin ou Camembert sont élaborés avec une dominante de fermentation lactique et son action biologique. La température pour ce type de caillage est basse, autour de 15°C°, la durée du brassage est plus longue; la fermentation lactique a le temps de se développer davantage. L'égouttage se fait de manière naturelle. La maturité de ces fromages se voit par la texture crémeuse et souple du bord et par le cœur à consistance différente, plus friable.

Ensuite, on retrouve le type pâte pressée non cuite comme le Cantal. Ici, c'est l'illustration d'une dominante de caillé présuré et d'autres facteurs mécaniques dans la façon de travailler la masse caillée.

La tomme de Savoie en version classique est un mélange équilibré de ces deux procédés : fermentation lactique et emprésurage.

La tomme crayeuse se fabrique avec une combinaison des deux types avec une dominante de caillé lactique.
Son goût est doux et légèrement acide. Certains disent qu'il évoque les " champignons et celliers humides ", d'autres des "saveur douces avec accents de crème, foin, noix et notes terreuses ".

Mise en pratique la prochaine fois.