04 mars 2010

Fondant chocolat noir, châtaigne et noix

La recette du fondant au chocolat noir et à la crème de marron provient du magazine "Cuisine et Vins de France". Il est présenté ici sur une base de gâteau moelleux aux noisettes grillées type macaron traditionnel. Une partie comprenant noix, châtaigne et marron glacé est insérée dans le montage.



Ingrédients
Partie chocolat et crème de marron
  • 240 g de chocolat
  • 240 g de beurre à température ambiante
  • 240 g de crème de marron
  • graines d'une gousse de vanille


Garniture à insérer : châtaigne cuite, noix et marron glacé
  • 100 g de crème de marron
  • 35 g de beurre à température ambiante
  • 4 marrons glacés soit 70 g
  • 90 g de châtaignes cuites
  • 35 g de noix
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • plus des biscuits pour la base du montage

Cette garniture est un peu dense. Mais, elle est facile à manipuler et permet de bien se façonner en 6 semi-sphères de 20 g chaque. Le reste doit être détendu avec du beurre pour pouvoir le sortir de façon régulière avec une poche à douille. Petits soucis avec mes marrons glacés pas assez mixés dans la pâte. J'ai utilisé 130 g de ma pâte initiale avec 80 g de beurre pour la déco des 6 parts.

Étant donnée la richesse des ingrédients utilisés ( chocolat, beurre, crème de marron), le moulage doit en tenir compte afin d'obtenir de petites portions. La partie chocolat ne doit pas être trop généreuse. Sa consistance est parfaitement tendre à température ambiante même si cela ne se voit pas trop sur les photos. J'ai utilisé une première fois une forme de terrine. La seconde version est faite avec des moules semi-sphériques avec une base de biscuit, un cœur noix-châtaigne et un dôme chocolat. La taille de chaque empreinte est de 7 cm, la partie insérée noix-châtaigne représente 20 g par part. Le biscuit est un macaron aux noisettes grillées sorti tout droit de mon congélateur. Mon four ne fonctionnant plus, j'ai pris ce que j'avais sous la main !



La quantité indiquée m'a permis de faire 6 desserts vraiment volumineux. Du matériel de plus petite taille serait plus adapté à cette présentation. Le démoulage se fait en sortant du froid sans problème. S'il doit y avoir une découpe, il est préférable de la faire quand le dessert est plus proche de la température ambiante.



A propos de la recette, c'est tellement simple. On réunit les ingrédients et on mélange tout. On fait du "moulou", diraient mes petits neveux. J'utilise un moulin à persil pour concasser les noix.

Attention à ne pas surchauffer le chocolat. Faire fondre les deux tiers du chocolat au four à micro-ondes. Ajouter le tiers restant, le beurre mou, les graines de la gousse de vanille et la crème de marron. Attendre quelques secondes que la chaleur fasse fondre les ingrédients tout juste incorporés puis amalgamer avec une maryse. De cette façon, le chocolat prend une couleur légèrement brillante qui surprend au démoulage car on l'associe plutôt à une coque en chocolat, ce qui ne correspond pas à la consistance finale obtenue.



Concernant le montage, commencer par déposer la crème noix -châtaigne sur le macaron ou autre biscuit rond pour " modeler" une forme bombée. Déposer une quantité de pâte chocolaté au fond de l'empreinte puis enfoncer dessus le biscuit en mettant la pâte aux noix à l'intérieur du montage. Au bout de quelques tentatives, on estime mieux la quantité de chocolat à utiliser dans chaque empreinte afin que cette partie ne soit pas disproportionnée.

Je n'ai pas obtenu une crème châtaigne-noix suffisamment souple pour passer dans une douille à vermicelles de façon régulière mais je ne désespère pas !


Petite astuce pour faire le tour de chaque part avec la poche à douille. Travailler à l'angle d'une table afin d'avoir accès à la presque totalité du tour , avec un large geste de contournement.

Une autre présentation en terrine :
pour les amateurs de chocolat d'homme !

10 commentaires:

  1. ce dessert est magnifique et tout a fait a mon gout! miam!

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  2. c'est magnifique.. PAs light mais terriblement gourmand...

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  3. Je suis d'accord avec Clémence, c'est superbe. C'est tout ce que j'aime. Dommage que je sois au régime

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  4. Encore un dessert avec une super déco!
    iza:)

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  5. Et surtout, ça ne peut pas vraiment se rater; il n'y a aucune cuisson.

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  6. Les deux présentations sont très chouette, la première a un petit côté mont blanc que j'aime bien...

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  7. superbe recette ! et la présentation est vraiment originale
    merci pour tes visites sur mon blog
    bye

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  8. superbe réalisation!!!j'aime aussi ta version...elle e fait penser au "mont Blanc" que je suis allée manger vendredi chez Angelina à Paris...

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  9. magnifique présentation. et j'aime tout ce qu'il y a dedans donc aussi beau que bon, félicitations
    A bientôt

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