Agneau rôti au cidre de glace, pommes et poires poêlées au thym

Pour mettre à l'honneur le cidre de glace (un produit québécois), j'ai choisi une recette qui l'associe avec l'agneau de façon fort agréable, mettant en valeur ses saveurs de pommes, miel et épices. L'ajout de feuilles de laurier crée un bon équilibre. Et en accompagnement: quelques fruits poêlés au thym frais.

Le morceau utilisé est un demi-gigot, avec son os, mais hélas, il n'était pas de belle qualité.
Il est clouté avec des amandes entières.

Ingrédients de la marinade

• un demi-gigot d'agneau avec os = 1,3 kg
• un oignon ciselé
• 75 g d'huile
• une dizaine de brins de thym frais
• deux gousses d'ail dégermées et écrasées
• quatre belles feuilles de laurier
• sel
• + une vingtaine d'amandes émondées
  

Commencer par enfoncer les amandes sans peau dans la chair après avoir fait un trou avec un objet pointu comme un pique en fer pour tester la cuisson des cakes.

Préparer les ingrédients de la marinade pour laisser le temps de bien imprégner la viande : une nuit par exemple.

Ingrédients de cuisson

• 150 g de cidre de glace
• 3 brins de thym frais
  
• une pomme
• une poire

Préchauffer le four à 175°C. Faire revenir la viande avec son liquide de marinade quelques minutes pour la dorer légèrement. Déglacer avec le tiers du cidre de glace et laisser évaporer. Enfourner la cocotte en ajoutant le reste du cidre de glace, sel poivre et quelques tout petits oignons entiers type cipollini (facultatifs). Couvrir.
Découvrir à mi-cuisson après avoir baissé le four à 150°C.
Cuire jusqu'à obtenir une température intérieure approchant les 65°C.
Pour moi, une heure plus dix minutes à four éteint et viande recouverte de papier aluminium.

C'est le temps qu'il faut pour préparer les pommes et les poires.
Couper les fruits en tranches. Les passer dans une poêle chaude avec un mélange huile-beurre et une branche de thym. Poivrer. Ajouter les oignons entiers pris dans la cocotte et deux cuillères à soupe du jus de cuisson du gigot. Aller jusqu'à la coloration apporte une intensité supplémentaire.

Description du cidre de glace selon Wikipedia

"Le cidre de glace est né du terroir québécois car c’est le climat unique du Québec qui a inspiré son élaboration. En effet, des températures hivernales rigoureuses sont requises pour obtenir la concentration des sucres nécessaire à sa réalisation. "
Il existe deux types de fabrication de ce cidre qui ne ressemble pas du tout au cidre breton (jusqu'à 12° et aucune bulle) : la cryoconcentration et la cryoextraction. L'une des méthodes de fabrication utilise les pommes gelées et permet de recueillir ainsi les arômes de ses sucres concentrés.

En connaitre plus sur ce cidre qui évoque les vins de vendanges tardives, c'est par ici.

Certaines marques ont des produits de plus haute qualité, qui ont gagné certains prix :

• La pommeraie du Suroît
• Les vergers Lafrance
• Domaine Pinnacle
• La face cachée de la pomme.

On peut apprécier un cidre de glace pour la première fois avec une tarte tatin et l'utiliser pour une terrine de foie gras à la place du porto.