Crème choco-marron à la façon d'un Mont-Blanc

Voici le montage fait à partir des plaques de meringues aux noix de la recette précédente. Pas de "multi-couches"pour un mille feuille qui ne se découperait pas à la fourchette. Juste un prétexte pour des ondulations de chocolat et de marrons.

Sur une base de meringue en plaque, on dépose

• en premier un crémeux au chocolat noir, du chocolat d'homme comme disait mon fils quand il était enfant.
• une seconde préparation de pâte de marron
• un marron confit pour finir

Pas plus de 40 g de chacune des crèmes pour ne pas faire quelque chose de trop lourd.
C'est l'occasion de se faire la main avec une énorme douille à rainures : 5 cm de largeur. La difficulté est de trouver la bonne consistance de la crème à étendre. Les morceaux de meringue ont été découpés à cette largueur.

Pour faire les feuilles de meringue, c'est par ici.



Le crémeux au chocolat est la partie la plus intéressante. Il permet de concevoir un insert au chocolat avec le meilleur compromis intensité -consistance pour un chocolat noir. Les ingrédients sont judicieusement proportionnés pour donner juste ce qu'il faut de souplesse à une pâte très chocolatée afin de pouvoir la " modeler".
A tester si je trouve une douille à "vermicelles".
Je suis partie d'une recette de Christophe Michalak trouvée sur le site "Côté Cuisine" : une base de crème anglaise avec une quantité de chocolat assez impressionnante.

Proportions

• 160 g de chocolat ( pour moi, Barry 70% Saint Saint-Domingue)
• 2 jaunes d'oeufs ( recette originale avec un seul)
  
• 125 g de lait
• 125 g de crème fraîche
• 35 g de sucre

Hacher ou râper le chocolat. Cuire la crème anglaise avec les autres ingrédients sans dépasser les 85°C fatidiques. Mettre la crème bouillante sur le chocolat puis mélanger de façon à rendre le tout bien homogène. Réserver puis mettre dans la poche à douille.
Pour pouvoir disposer le crémeux en couche plate et uniforme, attendre qu'il soit froid et "durci" car il s'étalera bien à plat et régulièrement.
Pour l'utiliser avec du volume, attendre qu'il soit à température ambiante et pocher en donnant des mouvements d'ondulation le plus régulièrement possible.

Pour ce qui concerne le dessus, j'ai pu utiliser la même douille avec une préparation plus souple : une crème de marrons spéciale vermicelles déjà prête de chez Migros Suisse que j'ai modifiée en ajoutant des marrons confits et un peu de leur sirop de confisage.

Anne-Hélène m'a gentiment suggéré une présentation en mille feuille à la verticale qui pourrait donner une présentation plus moderne. Merci pour l'idée.