17 avril 2009

Cuisses de canard, petits pois et sarriette

La sarriette est une herbe aromatique agréable pourtant moins utilisée que le romarin, le thym.
Il en existe deux variétés.
Je me suis contentée des herbes poussées en serre ici au Québec.


Sa saveur est prononcée; on l'utilisera avec parcimonie.
Elle relève le goût des légumes secs,des haricots, les sauces et les farces pour les volailles.

Ingrédients pour 4 personnes
  • 4 cuisses de canard
  • un oignon
  • 75 g de beurre ramolli
  • 7,5 cl de crème fraîche liquide
  • 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
  • sarriette fraîche ( quantité peu facile à estimer )
  • une dizaine de petits oignons grelots
  • 600 g de petits pois
  • quelques carottes nouvelles
Garder une branche de sarriette par cuisse de canard pour la déco et une branche pour la cuisson des petits pois.
Blanchir une minute le reste puis prendre le temps de ciseler finement les feuilles.
La mélanger avec 50 g de beurre mou.
Soulever la peau des cuisses de canard avec son pouce et se débrouiller pour y répartir le beurre aromatisé. Assaisonner en sel et poivre.
Ficeler. J'ai testé mes élastiques en silicone à l'occasion.


Dans une cocote à fond épais, saisir les cuisses dans une petite quantité d'huile.
Enlever si besoin un peu de gras qui va se former, ajouter l'oignon haché en tous petits morceaux : il va fondre dans le jus et l'épaissir.
Déglacer avec le vin blanc en récupérant bien les sucs de cuisson.
Continuer là feu plus doux, couvercle pas totalement fermé.

Cuire les carottes. ( Les miennes étaient des restes de la veille donc déjà cuites ).

Cuire les petits pois et les oignons grelots.
Dans une casserole mettre le beurre restant, une pincée de sucre et enrober les petits pois.
J'ai pris des petits pois congelés car, climat local oblige, les pois frais sont inabordables !
Rajouter juste ce qu'il faut d'eau pour les couvrir à hauteur, sel, poivre et une branche de sarriette. On peut ajouter un peu du jus de cuisson du canard. Au service, ôter la branche de sarriette.

Lorsque leur cuisson est presque terminée, sortir les cuisses de canard.
Ajouter un peu de crème, donner un coup de mixer plongeant si on préfère une sauce plus uniforme. Rectifier l'assaisonnement. Poursuivre encore quelques minutes.
Remettre les cuisses dans le plat, fermer la cocotte et commencer la mise en place dans les assiettes.

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