Canard rôti, marmelade d'oranges amères, pistaches et laurier

C'est une autre façon de cuisiner le canard avec des saveurs d'oranges, de pistaches et de laurier que j'ai voulu tester, en utilisant de la marmelade d'oranges amères pour le "laquer".

Je suis partie d'une recette vue sur le magazine Ricardo qui en proposait une version pour un poulet mais sans épice.

Ingrédients pour la garniture à glisser sous la peau du canard entier

• 120 g de marmelade d'orange amères
• 50 g de beurre un peu mou
• 25 g de persil haché
• 3 brins de thym frais
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 40 g de pistaches
• 1 gousse d'ail
• sel, poivre
  

Pour garnir et parfumer l'intérieur

• foie et reins hachés
• deux gros oignons
• deux feuilles de laurier
• deux carottes
• zeste d'une demi orange
• une grosse cuillère à soupe de la garniture du canard

Pour ajouter en cours de cuisson

• quatre feuilles de laurier à tremper dans le jus de cuisson
• deux cuillères à soupe de confiture d'oranges amères
• une dizaine de tout petits oignons

Pour le jus à épaissir

• une petite cuillère à café de maïzena
• trois cuillères à soupe de jus d'orange frais
• jus de cuisson à prélever
  

Mélanger dans un saladier tous les ingrédients de la marinade. Mixer la marmelade d'oranges si les morceaux sont trop gros. Mettre dans une poche à douille (petit embout facultatif).
Décoller à la main la peau du canard sur le dos et sur les cuisses. Elle est épaisse et coriace !
Déposer la plus grosse partie de la marinade entre la chair et la peau. Sans se salir !

Hacher au couteau les abats et les oignons et mettre dans un bol. Râper dessus le zeste de l'orange et le reste de la garniture du canard. Assaisonner en sel et poivre. Glisser à l'intérieur du canard avec deux feuilles de laurier. Entourer le canard de papier film et le laisser quelques heures à mariner.

Préchauffer le four à 190°C.
Faire dorer le canard une quinzaine de minutes sur le dessus et autant sur le dessous.
Si possible, enlever un peu de gras dans le jus.
Baisser le four puis ajouter les petits oignons et les feuilles de laurier.
Passer au pinceau encore un peu de marmelade pour laquer la peau. Le refaire tous les quarts d'heure de cuisson.
Poursuivre la cuisson à feu plus doux. Pour un canard sportif comme le mien, il a fallu plus d'une heure et demi à 160°C. A l'aide d'une petite louche, verser le jus sur la viande à plusieurs reprises pendant la cuisson.
Mélanger quelques cuillerées à soupe de jus de cuisson avec le jus d'orange et la maïzena à froid. Faire épaissir en chauffant et servir avec le canard.
Si ça peut attendre, mettre le jus dans un contenant haut et laisser refroidir en laissant le canard au chaud sous papier aluminium. Laisser refroidir et récupérer la graisse de canard sur le dessus pour y faire sauter quelques pommes de terre.

D'autres recettes avec de la marmelade d'oranges amères, à revoir :

• côtes de porc marinées, à la sauge
• vinaigrette à l'orange pour salade de roquette et feta de brebis