Amandes et pistaches à l'eau de rose et à la cardamome verte

C'est une préparation simplissime qui pourrait vous convaincre de la délicatesse de l'eau de rose dans les desserts. Il suffit de réhydrater des amandes dans un sirop de sucre léger contenant de l'eau de rose, de la cardamome et éventuellement de la cannelle.

Le dosage de l'eau de rose est important et je ne pense pas que des produits de marques différentes donnent la même intensité.
Mes amandes ont été congelées il y a un mois: vendues à 79 cents la livre chez Adonis, elles étaient si fraîches qu'un ongle planté sans résistance dans chacune d'elles suffisait à les soulever ! Par contre, j'ai voulu congeler quelques pistaches vertes. Sur les photos, elles ressemblent à des cornichons!

Faire un sirop de sucre avec 50 g d'eau, 20 g de sucre.
Ajouter 2 graines de cardamome verte légèrement écrasées dans le sirop bouillant et 1 cuillère à café d'eau de rose. Mettre dans un pot et ajouter les amandes et les pistaches.
Attendre le lendemain pour déguster.
Garder le sirop obtenu pour parfumer une salade de fruits.

Ou bien parfumer votre pâte d'amande avec de l'eau de rose qui, par sa légère amertume sera délicieuse pour des dattes fourrées.

Ma recette préférée avec de l'eau de rose:
moelleux aux figues, oranges et pavot

Haricots verts au thym, chèvre et noix

Les ingrédients sont trop simples, la préparation trop facile et le résultat est trop bon. Je suis tombée sur des haricots beaux et prometteurs. Il fallait donc les traiter aux petits oignons.

Ingrédients

• 500 g de bons et beaux haricots verts
• 3 échalotes
• Thym frais
• beurre ou huile neutre
  
• 1 cuillère à soupe d'huile de noix
• fromage de chèvre pas trop sec
• sel, poivre
• ail facultatif

Commencer par mettre à bouillir l'eau des haricots.
Ciseler les échalotes et les faire suer avec le minimum de beurre clarifié ou d'huile.
Ajouter les branches de thym frais dessus.
Mettre ensuite les noix et l'huile de noix et laisser infuser une minute.
Enlever le thym. Assaisonner.
Couper au besoin en petits morceaux la préparation échalotes-noix.

Faire cuire les haricots en les gardant fermes.
Les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson puis les déposer sur un torchon de cuisine en les éparpillant. C'est écrit dans tous les livres et c'est vraiment efficace.
Mélanger dans le plat de service.
Émietter les morceaux de fromage de chèvre. Le mien était un peu trop mou mais bon: "le prince noir" de la fromagerie du Vieux Saint François.

Si possible, griller légèrement les noix de Grenoble,avant de les mettre avec les échalotes, elles auront plus de saveur. L'huile de noix ne doit pas brûler. Si vous voulez faire des croûtons à l'huile de noix, retourner voir la recette avec les épinards.

Et des nouvelles de mon croqueur de noix (de dorayakis et de tarte aux myrtilles) : la neige est annoncée pour bientôt et il y a de l'animation dans les bosquets !

Visite gourmande du quartier chinois à Montréal

En traversant le quartier chinois hier, je me suis rendue compte qu'il y avait eu précédemment une fête commémorative : " le double dix" en souvenir du 10-10-1911. J'en ai profité pour acheter des ustensiles et aussi quelques gourmandises dont la confection a attiré ma curiosité.

Je me souvenais d'avoir lu sur le blog de Patricia " Itinéraires gourmands d'une amoureuse des desserts "un article qui mentionnait une pâtisserie à ne pas manquer. Le quartier étant minuscule, je suis tombée dessus sans me rappeler du nom et sans la chercher. J'ai choisi ce qui pouvait séduire des ados curieux et encore un peu aventureux au niveau des goûts.

très fine couche de pâte feuilletée et enroulée sous forme de boule
fourrée avec de la pâte au thé vert et au taro

croissant-fleur incroyablement feuilleté, au beurre

moon cake

sablés fourrés comme nos Figolu mais à la pâte de haricots rouges

brioche-tourbillon aux deux sésames
sésame blanc à l'extérieur, pâte de sésame noir à l'intérieur

J'ai été séduite par les saveurs de la pâte de sésame noire, de haricots rouges, de taro et de lotus qui évoquent la châtaigne, l'amande... avec davantage de délicatesse. Le façonnage de ces brioches et pâtes feuilletées est également intéressant, complexe et vraiment peu facile à reproduire .

Il s'agissait de la commémoration du dixième jour du dixième mois de l'année 1911, naissance de la République chinoise.

Riz au lait de chèvre, figues caramélisées, pignons et thym-citron

A réaliser avec le dernier thym-citron de la saison donc du frais. J'ai renforcé cette saveur avec un citron Meyer que je découvre enfin. Mais bien sûr, il faut surtout aimer le lait de chèvre.

Ingrédients

• 100 g de riz arborio
• 650 g de lait de chèvre
• 3 petites branches de thym-citron frais
• 50 g de miel doux (voire moins)
• le jus d'un tiers de citron Meyer
• quelques figues fraîches
• pignons

Le lait de chèvre est un lait qui brûle facilement et qui demande moins de sucre que le lait de vache. Le mien était frais et entier. Un délice et une consistance toute crémeuse dans ce type de préparation !

Les figues sont coupées par moitié, saupoudrées de cassonade et mises au grill pour caraméliser.
Les pignons sont placés en dessous des fruits et s'imprègnent de leur jus.

Le riz doit être souvent remué pour ne pas laisser brûler au fond, en veillant au réglage de l'intensité de la plaque de cuisson. J'ai laissé le couvercle plus longtemps que d'habitude.
Le thym est ajouté 10 minutes avant la fin avec le miel.
Laisser refroidir, retirer le thym. Ajouter le jus de citron et bien le répartir.
Disposer comme bon vous semble et tant mieux si la gourmandise vous dit de cacher d'autres figues caramélisées sous ce riz au lait.

J'ai suivi une recette sur le livre de Jean-Paul Grappe" les petits fruits " sans trop en changer les proportions et les ingrédients. Ce professeur de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec sert les figues chaudes après caramélisation au grill, sur le riz froid. Ce que je ferai au moment de la dégustation ce soir.

Dans la série des riz au lait, vous trouverez maintenant :

• celui avec lait de coco, poire japonaise, gingembre confit et sésame noir
• celui avec pandan, et mangue

Moelleux aux saveurs du Moyen -Orient : figues, orange, eau de rose et pavot

La pâte de base est similaire à celle du quatre-quarts mais la crème fraîche épaisse remplace le beurre. Les ingrédients aromatiques sont l'orange sous forme de zeste, l'eau de rose, la figue et la cardamome qui ne doit pas dominer.

Au départ, j'avais acheté des pétales de rose d'Iran (séchés) avec l'idée de les utiliser en pâtisserie. Mais je me suis contentée d'eau de rose plus facilement dosable, surtout pour un premier essai. Je me suis lancée sur une association des saveurs qui m'évoquent cette partie de l'Orient : Turquie, Syrie...
A défaut de figues fraîches et parfumées mais à 1 dollar 50 pièce, j'ai pris des figues violettes et sèches "Black mission " de Californie et des graines de pavot pour avoir quelque chose qui croque dans ce moelleux.

La pâte donne une texture comme celle des madeleines : moelleuse et pas spongieuse . Comme elle est mousseuse et battue au batteur électrique, il vaut mieux utiliser de petits moules individuels et hauts qui vont limiter la bosse de cuisson du dessus. J'ai aussi saupoudré ce dessus avec du sucre glace avant la cuisson pour faire une "croûte" qui se déforme moins à la pousse.
La préparation à la crème fraîche donne un petit goût un peu plus acidulé qu'avec du beurre, ce qui s'harmonise mieux avec l'eau de rose et les figues.
La crème choisie est de la marque Liberté 40% de matières grasses, de fabrication québécoise avec la consistance qui rappelle celle des petits suisses. J'espère que la crème française donnera le même résultat.

Pâte de base

• 4 œufs = 210 g
• 210 g de farine
• 210 g de crème fraîche épaisse
• 180 g de sucre
• 11 g levure chimique

Ingrédients ajoutés

• 80 g figues violettes séchées
• 20 g de graines de pavot
• 4 cuillères à café d'eau de rose ( minimum)
• 50 g de zestes d'orange confits
• zestes d'une orange râpés
• 30 g de noix de Grenoble
• cardamome en poudre

= 5 minis moelleux plus un long format moule à cake.

Préchauffer le four à 180°C.
Battre les œufs avec le sucre au batteur électrique pour obtenir une mousse claire.
Mettre ensemble la farine, la levure la cardamome et tamiser.
Ajouter ces poudres en deux fois dans la pâte le plus délicatement possible avec une maryse.
Mélanger dans un autre bol, la crème épaisse avec l'eau de rose et les graines de pavot.
Couper les figues sèches, les zestes d'oranges confits et les noix en petits morceaux.
Rassembler le tout délicatement et répartir dans les moules beurrés.

Cuire à 180°C entre 20 et 30 minutes selon la hauteur de pâte et la taille du moule.
Présenté avec des pétales de roses cristallisés.

Ce moelleux fait partie du jeu organisé par Mamina
du blog "Et si c'était bon".

Velouté de poireaux au thym et son sabayon au fromage

Goûter du fromage sous la forme d'un sabayon mousseux et léger est le petit plus de cette soupe. Réalisé avec un peu de vin blanc, cela donne même un petit goût comme une fondue savoyarde.

La cuisson choisie pour les poireaux est une façon de les rendre plus agréables et moins forts en saveur en faisant évaporer leur première eau de végétation. Sués au beurre clarifié et à l'huile de noisette, ils sont simplement relevés avec du thym, de la noix de muscade et un peu de crème fraîche.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes environ:

• 4 poireaux
• 1 à 2 pommes de terre
• une grosse carotte
• un oignon
• thym, noix de muscade
• 150 g minimum de crème fraiche liquide
• huile de noisette
• du beurre clarifié
• bouillon de légumes
• lait
  

Déroulement
Laver les blancs de poireaux coupés en petites rondelles en laissant un peu de vert.
Râper la carotte .
Faire suer l'oignon, la carotte dans du beurre clarifié et de l'huile de noisette .
Ajouter les poireaux, le thym et remuer pour bien enrober.
Laisser s'évaporer l'eau de végétation des poireaux .
La remplacer par de la crème fraiche liquide.
Finir la cuisson avec le couvercle environ 15 minutes (chaleur moyenne).
Mixer puis ajouter du lait et/ou du bouillon de légumes selon la consistance désirée.
Rectifier l'assaisonnement : sel, poivre, muscade.

Sabayon de fromage pour 4 assiettes à réaliser avant de servir :

• 2 jaunes d'œufs (les miens étaient énormes)
  
• 2 cuillères à soupe d'eau à l'origine ( + 2 cc vin blanc)
  
• 30 de fromage râpé (Gruyère, Beaufort ...)

Mélanger les jaunes d'œufs et les liquides au batteur électrique. Mettre au bain-marie, continuer de battre pour stabiliser la mousse et ajouter peu à peu le fromage qui va fondre. ne pas saler car le fromage l'est déjà. Répartir délicatement sur la soupe, à plat.

Si vous aimez les poireaux: essayez-les en
gratin avec orange, sauge et pavot :

Pour vous faire aimer les poireaux:
testez les poireaux grillés :

Le sabayon de beaufort est une recette vue dans le livre d'Emmanuel Renaut "Aimer la cuisine savoyarde" , qui est servie avec un velouté de topinambours.

Riz au lait de coco, poire japonaise, gingembre confit et sésame noir

Un peu de poire asiatique crue et râpée dans une telle préparation apporte une fraicheur florale et un croquant agréable. La cuisson se fait dans un mélange lait-lait de coco pour plus de légèreté. On ajoute du gingembre confit pour relever le tout mais du gingembre frais sera bien l'affaire.

Pour mettre un peu de couleur, j'ajoute des graines de sésame noir et des lamelles de noix de coco grillées.

Proportions pour 100 g de riz arborio

• 1 poire asiatique (nashi)
• 650 g de liquide: 150 g de lait de coco et 500 g de lait
• 30 g de sucre pour la cuisson du riz
  
• 40 g de sucre pour la poire
• lamelles de noix de coco séchées et grillées
• 10 g de gingembre râpé
  
• graines de sésame noir
  
• quelques cubes de gingembre confit
• quelques gouttes de jus de citron
  

La quantité de liquide est à moduler en fonction du type de riz utilisé; de même que la proportion de lait de coco. Suivre les consignes de cuisson du riz. Je fais ma cuisson dans une cocotte en fonte et je rajoute un peu de liquide vers la fin. Je sucre légèrement la préparation avec les 30 g de sucre. Je cuis une bonne trentaine de minutes et je laisse refroidir.


Dans un bol, mettre le reste du sucre et le jus de citron. Râper finement le gingembre et plus grossièrement la poire. Bien mélanger aussitôt pour enrober les morceaux car cette poire s'oxyde vraiment vite.

Ajouter au riz au lait refroidi et y cacher quelques tout petits morceaux de gingembre confit.

Inspirée par un livre de cuisine (en anglais), entrevu dans un magasin mais que je m'empresserai d'acheter si je retrouve le nom.

Si vous aimez le riz au lait, alors ces deux versions vous tenteront :

en sushis-makis avec de la rhubarbe confite

avec mangue et pandan

Tomme crayeuse et fabrication des tommes de Savoie ( partie 4)

Les herbes et surtout les fleurs particulièrement odorantes dans les prairies en altitude donnent une saveur particulière au lait d'alpage qui contribue à la réputation des fromages de montagne.

La tomme de Savoie et la tomme crayeuse doivent leur différence aux techniques fromagères utilisées. Voir le rappel ICI des méthodes pour fabriquer un "fromage à blanc" c'est à dire encore sans croûte formée.

La tomme de Savoie en version classique est un mélange équilibré de ces deux procédés : fermentation lactique et emprésurage. Cela aboutit à une pâte tout à fait homogène, légèrement jaune, ferme qui va s'affiner pendant quelques mois. On y voit quelques trous.

Les jeunes tommes sont mises à côté des plus affinées pour que leur champignons présents sur la croûte les ensemencent. Elles sont ensuite salées puis retournées tous les deux jours. Au cours de cette manipulation, on écrase à la main cette "moisissure" pour obtenir la croûte caractérisant les tommes de Savoie: grise et poudrée.
Pour beaucoup d'autres fromages, on lave la croûte avec une eau saumurée ou bien on la frotte avec du marc, des cendres, du foin...

Pour obtenir une tomme crayeuse, on utilise aussi un caillé mixte mais on favorise un processus de caillage lactique pour en privilégier les avantages: goût peu salé, légèrement acide, durée d'affinage plus courte, consistance tendre, fraîche, et un taux d'humidité élevé. Elle est aussi plus claire que les tommes de Savoie, pratiquement blanche.

L'affinage, s'il est bien maitrisé, va permettre d'obtenir de la souplesse, de l'onctuosité sur son contour et de garder la texture friable de son cœur ; et c'est cette double consistance qui fait la réputation de la tomme crayeuse.

Le processus d'affinage est réalisé en deux étapes.

• En premier, le fromage à blanc c'est à dire encore sans croûte formée, est stocké dans une cave avec une humidité chaude et saturée pour garder la masse assez molle et crémeuse.
• Ensuite, l'affinage va se poursuivre par un passage dans une cave plus fraîche mais encore assez humide.
  

Cette tomme ne s'affinera pas davantage et la conserver ne lui fera pas prendre la consistance d'une tomme de Savoie traditionnelle.

Parole de bon fromager !
Retrouver rapidement les autres parties de ce reportage en trois petits clics.

• partie 1
• partie 2
• partie 3

ou bien sur le site 750 g.

Poireaux braisés, sués ou grillés ... même pas besoin d'épicer !

Avant, je n'aimais pas le poireau à cause de son parfum trop fort. Grâce à des cuissons favorisant l'évaporation de son eau de végétation, son goût devient plus subtil et franchement plus intéressant. Et un vrai délice avec un beurre clarifié !

Ici, ce sont les parties les plus tendres et les moins fibreuses de gros poireaux du marché, donc leur blanc est débarrassé de quelques unes de leurs feuilles pour limiter le diamètre des tiges car il faut pouvoir cuire jusqu'à l'intérieur. Si possible, choisir de jeunes poireaux.
La cuisson doit se faire dans une poêle assez chaude pour obtenir une légère coloration. Au cours de cette cuisson, je "nourris" les tiges de poireaux avec du beurre clarifié. Je le prépare souvent avec un peu d'épices infusées : curcuma, vanille, safran, muscade ...
Sinon, un beurre demi-sel fait parfaitement l'affaire.
Les poireaux s'accommodent de curry, de muscade ou mieux de macis.

Tout se cuit à découvert pour la majeure partie du temps. J'utilise aussi un couvercle transparent que je place au cours de la cuisson pour réguler l'évaporation en fonction de la grosseur des tronçons de poireaux et le degré de coloration.

L'accompagnement est un ensemble carottes-vapeur coupées en petits dés et saumon en lamelles : pratiquement sans assaisonnement puisque le goût et le gras sont apportés par le poireau grillé et son beurre noisette.

Si la couleur ne vous inspire pas, ôtez les feuilles extérieures plus foncées avant de servir ; le plat sera aussi bon et plus présentable.

Deux réalisations de yaourts épicés: bananes-cannelle-pavot et cardamome

J'apprécie de manger des yaourts au parfum différent de ceux aux fruits. Mais il faut des ingrédients qui donnent un bon résultat : capacité à infuser dans le lait et à respecter la fermentation lactique. Je prépare deux mélanges à épices que j'utilise aussi en pâtisserie.

L'un se compose de cannelle, vanille, cardamome, macis, poudre d'écorces d'orange que je concasse. L'autre est mon mélange d'épices à chaï avec quelques capsules de cardamome verte en plus pour donner une dominante à la préparation.
Pour une panna cotta, il est parfait. Voir la recette en question et la composition du mélange.

Suivre les instructions de sa propre yaourtière et respecter les températures pour faciliter le travail des ferments lactiques présents.

• pour moi, 80 cl de lait entier
• 1 yaourt nature le plus sain possible : biologique, sans gélatine, le plus frais possible
• 30 g de lait en poudre
• sucre

Yaourts à la banane :

• ingrédients pour faire les yaourts
  
• 2 bananes
• une cuillère à soupe de graines de pavot
• 30 g de sucre
• mélange cannelle, macis, cardamome, vanille et poudre d'écorces d'orange

Faire infuser les épices dans le lait chaud puis laisser refroidir et filtrer. Mixer les bananes avec le sucre, le lait en poudre et le yaourt. Ajouter le lait aromatisé puis les graines de pavot.
Répartir dans les pots et laisser une nuit.
Mettre au frais avant consommation.
Selon le livre "Yaourts exquis" de Brigitte Namur.

Yaourts aux épices à chai:

• ingrédients pour faire les yaourts
• 2 cuillères à café d'épices à chai + quelques gousses de cardamome verte
• 30 g de sucre ou sirop d'agave

Faire infuser les épices dans le lait bouillant et attendre que le lait soit refroidi pour le filtrer et y ajouter les autres ingrédients, ect...