Épicé@nne: Glace à l'orange et à la cardamome, comme des kulfis indiens

17 mai 2010

Glace à l'orange et à la cardamome, comme des kulfis indiens

Enfin le beau temps ! Voici donc pour fêter ça, une glace épicée sur la base d'une crème anglaise et d'orange (jus réduit et zestes). Les arômes de la cardamome s'y développeront même mieux que dans une version sorbet. D'ailleurs, la cuve de ma sorbetière en est encore imprégnée.

Ingrédients

225 g de lait
225 g de crème fraîche liquide
3 oranges = 225 g de jus
25 g de zestes
4 petits jaunes d'œufs
115 g de sucre à revoir
15 grosses capsules (= 5 g) de cardamome verte

Commencer par écraser les graines de cardamome pour ne garder que les petites graines noires de l'intérieur .
Mettre le lait et la crème à chauffer avec les graines jusqu'à ébullition. Laisser infuser hors feu une heure puis ôter les épices en filtrant.
Prendre le zeste (râpés ou en très fines lamelles) et le jus des oranges dans une casserole et faire réduire de moitié avec 75 g de sucre. Laisser refroidir.
Diluer un peu de lait dans les jaunes battus. Les incorporer délicatement au reste de lait et ajouter le sucre restant soit 40 g. Faire épaissir la crème anglaise sur feu doux. Laisser complètement refroidir puis ajouter le jus d'orange concentré et les zestes tendres et presque confits.

Faire prendre dans une sorbetière puis faire durcir au congélateur

soit dans un pot, avec quelques cranberries réhydratées au jus de pommes
soit à la façon des kulfis, dans de petits pots avec bâtonnets permettant le démoulage.

J'ai choisi pour le jus, des oranges de la variété "Cara-cara" en provenance de Californie.
Mais les zestes proviennent d'oranges "Navel" la seule variété disponible en version biologique.
La quantité de sucre à ajouter dépend de l'acidité des oranges utilisées.