22 avril 2009

Comme un nuage à déguster ...

Dans chaque région laitière de France, on produit du fromage frais en faisselle. Il peut s'utiliser en cuisine et dans les desserts. On en fait une mousse exquise en le mélangeant avec de la crème fraîche battue en chantilly et parfois avec des blancs d'œufs en neige.
Dans ma région d'origine, on parfumait ce dessert avec de la liqueur de génépi.
On l'appelle selon les régions crémet de Nantes, crémet d'Anjou, fontainebleau..

Or ici, la législation interdit toute production fromagère qui n'a pas un minimum de 60 jours d'affinage !
Ma version est donc faite avec du yaourt balkan qui ressemble plus à du fromage blanc qu'à un yaourt français par son goût et sa texture. Après divers tests de produits, j'ai trouvé un bon compromis pour arriver à une consistance plus ferme encore que le petit suisse.



La recette traditionnelle se trouve facilement sur beaucoup de sites internet de "tourisme " dont celui de la ville de Nantes.
http://www.nantes.fr/bonus/la-recette-du-marche/cremet-dangers.html

J'ai trouvé une variété de yaourt dit balkan à 10 % de matières grasses qui existe dans 2 marques au Québec et qui perd beaucoup de petit lait à l'égouttage ( car il ne doit pas contenir de gélatine comme la plupart des autres ). Il finit par avoir une consistance plus ferme qu'une tomme fraîche.
L'ajout de crème et de blancs d'œufs battus en neige va lui donner une texture très mousseuse comme un Gervita mais avec un gout plus agréable.

Mes ingrédients québécois de substitution:
2 blancs d'œufs =64 g
200 g de yaourt Astro type balkan une fois égoutté
275 g de crème fraîche dite fleurette à fouetter
50 g de sucre
sucre vanillé maison

Mettre à égoutter le yaourt au frais pendant une nuit: passoire, mousseline, coton à fromage.... Placer également dans le réfrigérateur le récipient qui servira à monter la chantilly.

Battre la crème en chantilly ( bien froide ).
Monter les blancs en neige ( température ambiante ), ajouter le sucre à la fin.
Détendre le yaourt avec un peu de crème car il est très compact.
Puis tout mélanger délicatement pour ne pas faire retomber les mousses.
Mettre encore à égoutter si on ne sert pas tout de suite.
Disposer dans une poche à douille pour faire des verrines car la mousse est ferme.
Elle a une consistance incroyable : satinée, onctueuse ....
Sinon, on peut en prendre avec deux cuillères comme des quenelles


Servir avec un coulis de fruits rouges dont l'acidité va bien s'accorder avec la mousse.

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