Meringues cœur de citron

Une meringue à déguster en format "petite bouchée". Le parfum du citron est assez prononcé : sous forme d'huile essentielle dans les blancs d'oeufs et en crème pour le cœur de ces fleurs.

Pour coller au thème du mois des recettes à proposer sur Yummy magazine, j'ai utilisé du colorant jaune dans la préparation des blancs en neige. J'ai également réalisé une crème un peu anglaise avec jaune d'œuf pour privilégier cette couleur. Quant à la forme, j'avais vu cette idée de meringues en fleurs sur un magazine de Martha Stewart et j'ai complété par ce cœur citronné et assez acide.

Pour une quarantaine de petites meringues bien plates

• 100 g de blancs d'œuf
  
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• une cuillère à café de jus de citron
  
• ou une pincée de crème de tartre
• quelques gouttes d'huile essentielle de citron
• quelques gouttes de colorant alimentaire jaune
  

Battre au batteur électrique les blancs avec le jus de citron ou la crème de tartre.
Les serrer au sucre semoule progressivement dès la formation des pics souples.
Ajouter le colorant jaune.
Arrêter à consistance plus ferme. C'est nacré et tout lisse.
Saupoudrer le sucre glace tamisé et l'incorporer à la maryse.
Disposer la préparation dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie, placer une feuille de papier sulfurisé et travailler avec patience pour mettre en forme ces fleurs. Avoir dessiné au dos de la feuille de papier des cercles aide considérablement à la régularité. Pas vraiment évident à expliquer mais faire en premier la succession de boules pour les pétales. Avec un cure-dents, ramener un peu de mousse vers l'intérieur sans laisser de trous. Le centre doit conserver un creux pour contenir la crème au citron.

Cuire un peu moins d'une heure à 90°C car les meringues ont peu d'épaisseur
puis arrêter le four et laisser sécher une petite heure sans ouvrir.

Pour la crème au citron

• 2 gros jaunes d'œuf
• 1 cuillère à café de poudre à flan sinon maïzena
  
• 100 g de sucre
• 100 g de jus de citron (2citrons)
  
• 50 g de beurre
• 1 feuille de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un verre d'eau froide.
Mélanger le sucre et la poudre à flan. Ajouter aux jaunes d'oeufs et remuer aussitôt pour faire légèrement blanchir. Presser deux citrons et mettre le jus dans cette préparation.
Mettre le tout dans une toute petite casserole.
Faire épaissir la crème sur feu moyen comme une crème anglaise.
Hors feu, y incorporer la gélatine essorée et remuer pour rendre parfaitement homogène.
Incorporer le beurre en parcelles dès que la température est telle que le beurre reste en pommade et ne fonde pas.
Avant que la crème au citron soit plus consistante, mettre dans une poche à douille.
Déposer une petite quantité au centre de chaque fleur avant de servir. Saupoudrer de graines de pavot (facultatif).
La crème est un peu épaisse; j'ai du mal avec les feuilles de gélatine car j'en trouve de formats très différents, allant du simple au double et au pouvoir gélifiant peu régulier.

Un essai précédent avec le centre réalisé
avec des zestes de bergamote confits.
Moins de colorant aussi.

Revoir ici mes feuilles de meringues aux noix pour un autre type de présentation.

Tarte chocolat-figue et lavande

Je viens de terminer cette tarte aux figues "fraîches", au chocolat noir et lavande. On me réclamait une série de tartes avec crème d'amande, il fallait donc que j'innove.

Étant donné la saison et les prix, j'ai utilisé des figues congelées violettes ou jaunes mais très parfumées. Un dessert que je referai cet été avec de vraies figues fraîches (celles de mon figuier).

Ayant pris diverses types de figues pour tester cette idée, ce sont les violettes qui s'associent finalement le mieux avec la lavande. Ce soupçon de parfum de lavande n'intervient qu'en très faible quantité. Juste ce qu'il faut pour que l'on vous dise :" Elles sont relevées avec quelque chose de provençal, tes figues ! ".

Dans la pratique, les figues violettes, de plus grosse taille se trouvent sous la couche de crème amandine au chocolat. Les plus petites, apparentes et disposées sur les bords sont des figues grecques de couleur jaune et à saveur de miel.

Ingrédients

• pâte à tarte pour un moule (pas terrible la mienne)
• 150 g de chocolat noir 64%
  
• 100 g de poudre d'amande
• une cuillère à café de maïzena
  
• 2 œufs entiers et 3 jaunes
  
• 100 g de sucre
  
• 75 g de beurre
• une poignée d'amandes effilées
• une pincée de fleurs de lavande bio qualité alimentaire
  

Des suggestions pour faire la pâte à tarte : plusieurs versions ICI et LÀ .

Foncer le moule avec la pâte à tarte et faire quelques pics à la fourchette.
Placer une demi-heure au froid.
Préchauffer le four à 180°C.

Préparation de la crème d'amande au chocolat noir.
Battre le beurre en pommade avec le sucre puis ajouter les œufs progressivement et bien mélanger. La quantité de jaunes d'oeufs utilisée donne une souplesse et une douceur très agréable à la crème une fois cuite.
Faire fondre le chocolat.L'incorporer à la préparation sans cuire les jaunes.
Mélanger la maïzena avec la poudre d'amande.
Ajouter la poudre d'amande puis les fleurs de lavande après les avoir émiettées finement. Remuer.
Disposer sur la pâte à tarte la crème d'amande puis les figues lavées et coupées selon leur taille.
Déposer quelques amandes effilées sur le dessus. Mettre à cuire pour 35 à 40 minutes.

Oui, c'est bon et ça donne envie de vacances en bleu-lavande. Et de petits vents frais du bord de mer et de verres de rosé...

Crème-dessert à la patate douce, coco et cannelle

Je donne juste une interprétation personnelle d'un dessert cubain, le cafiroleta. C''est à la base une purée de patate douce épicée à la cannelle, adoucie par du lait de coco et des jaunes d'oeufs puis cuit comme une anglaise.

J'en ai retrouvé une version sur un livre mais la quantité de sucre était vraiment trop impressionnante pour que j'ose publier une telle recette.
Ingrédients

• 600 g de patates douces = 3 patates douces
• 100 gr. sucre raffiné
• 100 g d'eau
• 150 g lait coco
• 3 à 4 jaunes d'oeufs
• une pincée de sel
• 1 bâton de cannelle
• 2 cuillères à soupe de jus de citron

Pelez et lavez les patates douces. Les mettre à cuire avec un peu d'eau.
Faire un sirop de sucre et maintenir une petite ébullition trois minutes avec le bâton de cannelle.
Égoutter, écraser ou mieux mixer la pulpe de patates douces ; cela enlèvera quelques fibres.
La placer dans la casserole du sirop, mélangez et ajouter le jus de citron puis le lait de coco.
Commencer à faire cuire, en remuant constamment pour faire évaporer un peu de sirop.
Ajoutez les jaunes d'œuf progressivement puis une pincée de sel.
Remuer et faire cuire pendant quelques minutes comme une crème anglaise.

À servir froid. Et c'est dé-li-cieux !

Quelques photos de mon séjour en bleu et orange

Tarte amandine aux coings et zestes d'agrumes confits

C'est sur le principe d'une tarte bourdaloue mais j'ai détourné les composants habituels. D'abord parce que je voulais réaliser pour un dessert un compromis entre galette des rois à la frangipane et brioche aux fruits confits.

J'ai remplacé une partie du beurre par une huile d'olive. Au final, les coings confits au sirop de vanille et poivre long ont donné une fraîcheur acidulée fort appréciable dans cet ensemble.

Cet automne, j'avais trouvé des coings à un prix abordable. Je les ai pré-confits en grande quantité puis congelés. Une solution vraiment parfaite pour garder toutes leurs saveurs et idéale pour une tarte de ce style.

Ingrédients
La tarte est sur-dimensionnée car l'appétit des compétiteurs l'était aussi.

• pâte à tarte pour un moule de cm de diamètre
• 4 coings et 100 g de sucre pour leur cuisson
  
• un "grain" de poivre long
  
• 175 g de poudre d'amande
• 3 œufs et un jaune
  
• 125 g de sucre
  
• 100 g de beurre
• 50 g huile d'olive à saveur fruité noir
  
• 50 g de zestes de bergamote confits
  
• 50 g de zestes d'oranges confits
• un bâton d'angélique confit
  
• une poignée d'amandes effilées
• un soupçon de cardamome verte
  

Laver et brosser les coings. Les faire pocher dans un sirop de sucre : 100 g de sucre et au moins le double d'eau. Quantités à modifier en fonction de la taille de la casserole : petite et bien garnie par les quartiers de coings, leur saveur en sera moins diluée.
Les égoutter puis les peler une fois refroidis, les couper en morceaux.
Préchauffer le four à 180°C.
Foncer un moule avec la pâte à tarte : plusieurs versions ICI et LÀ .

Préparation de la crème d'amande (beurre et huile d'olive Arbequina)
Je n'ai pas osé tenter la crème amandine sans beurre.
Battre le beurre en pommade avec le sucre puis ajouter les œufs un par un et bien mélanger.
Incorporer l'huile d'olive en filet et remuer.
Mettre la poudre d'amande, un tout petit peu de cardamome et brasser.
Ajouter une partie des zestes d'oranges, de bergamote et le bâtonnet d'angélique confit.

Disposer la crème d'amande puis les morceaux de coing.
Déposer quelques fruits confits et amandes effilées sur le dessus.

Mettre à cuire pour 35 à 40 minutes.

Gag : la porte de mon four s'ouvre toute seule au dessus de 160°C! Je surveille donc davantage le système que je bricole pour la coincer plutôt que les durées de cuisson.

Angélique et zestes confits proviennent de chez Confit Fruit à Crolles .
Mon produit coup de cœur est leur confit de clémentines.

Une nouvelle couleur pour mes vacances

Ceux qui me connaissent en seront vraiment étonnés mais je vais partir en vacances pour une semaine à Cuba. Un peu improvisée mais certainement reposante. J'en profite pour souhaiter une joyeuse fête de Pâques à ma famille ...

Et aussi à mes gourmands à qui j'ai laissé le plan du congélateur rempli !

C'est en faisant mon sac "à la ramasse" comme disent les déménageurs que je me rends compte que beaucoup de mes affaires sont de couleur orange ! Ce sera ma couleur pour Pâques cette année.

Pour d'autres découvertes, je vous rappelle le reste de mes billets colorés et gourmands :

Les goûts et les couleurs de mes vacances : le bleu
Les goûts et les couleurs de mes vacances : le blanc
Les goûts et les couleurs de mes vacances : le rouge

Gâteau printanier myrtilles- pistache et à l'huile d'olive

La pâte de ce gâteau est doucement parfumée à la pistache et la délicieuse huile d'olive Arbequina lui donne son petit plus moelleux. Pour fêter l'arrivée du temps doux, on y ajoute une déco toute simple : un glaçage au mascarpone-eau de rose et des pétales de fleurs cristallisés.

Il y a tellement de variétés d'huile d'olive qu'au final je ne cherche même plus à en découvrir de nouvelles. Je me suis fixée sur l'Arbequina, facile à trouver à Montréal : aucune amertume, aucun piquant, une douceur qui la prédestine à la pâtisserie.

Ingrédients

• 150 g de farine
• 100 g de pistaches d'Iran sans leur peau
• 40 g de poudre d'amande (pas assez de pistaches dans mes placards)
  
• 150 g de sucre
• 4 œufs
• 75 g de mascarpone
• 115 g d'huile d'olive au goût fruité noir
• une cuillère à café de jus de citron
• 75 g de myrtilles séchées
• un sachet de levure chimique
  
• un peu d'eau de rose
• une pincée de cardamome
  

Pour le glaçage

• 175 g de mascarpone
• 50 g de sucre
• 50 g de crème fraîche liquide
• un peu d'eau de rose

Pour la décoration
des pistaches, de l'angélique confite, des pétales de fleurs cristallisés et du sucre aromatisé (mimosa).
Les épices, eau de rose et cardamome sont en toute petite quantité : on ne distingue même pas leur goût, on détecte juste la fraicheur qu'elles apportent.

Faire tremper les myrtilles séchées dans un peu d'eau tiède et un soupçon d'eau de rose.
Ébouillanter les pistaches et ôter leur peaux. Les mixer.
Foncer un moule.
Préchauffer le four à 175°C.

Battre au mixer électrique les œufs et le sucre jusqu'à obtenir une mousse légère.

Ajouter le mascarpone et le jus de citron et continuer de battre.
Ensuite, incorporer l'huile d'olive en filet avec une cuillère en bois et un tout petit peu d'eau de rose (facultatif).
Saupoudrer la farine, la cardamome et la levure et amalgamer en tournant en spirale depuis le centre, lentement.
Il reste à ajouter les pistaches (presque en poudre).
Égoutter et sécher les myrtilles dans un papier absorbant.
Disposer la préparation dans le moule et déposer les myrtilles dessus.

Cuire 30 minutes et démouler dès la sortie du four sur une grille pour refroidir.
Bien surveiller la durée de cuisson du gâteau qui doit lui conserver son moelleux; donc ne pas trop le cuire.

Et en accompagnement, ce délicieux confit de pétales de violettes ( on y trouve même les fleurs et tiges au complet.) Je l'ai utilisé comme garniture à l'intérieur d'une autre présentation de ce gâteau : plus haute et plus pistaché encore.

Pour le glaçage, battre tous les ingrédients bien froids au batteur électrique. Le déposer sur le dessus du gâteau bien refroidi en faisant attention de ne pas attraper d'éventuelles miettes.

Les sucres et pétales cristallisés ne doivent être placés qu'au moment du service car ils ont tendance à fondre et à déteindre sur le blanc du glaçage.

Mais le gâteau en lui-même est déjà très parfumé. J'ai disposé les myrtilles sur le dessus de la pâte avant de l'enfourner . J'ai démoulé le gâteau dès sa sortie du four et retourné pour avoir un dessus le plus plat possible. Ce n'est pas une bonne idée car les myrtilles se sont toutes retrouvées en dessous et les tranches n'étaient pas terribles.

La prochaine fois, une surprise toute en ORANGE ...Et même que c'est de saison.

Filet mignon de porc à la moutarde et noix de pécan

"C'est pas beau mais c'est vraiment bon", m'a-t-on dit. Avec cette marinade à la moutarde en grains à l'ancienne plus des noix de pécan et une sauce toute en crème, mes deux filets mignons ont été appréciés. Mes jeunes et féroces amateurs de plats en sauce vous le confirmeraient.

Pour deux gros filets mignons

• 60 g de noix de pécan
• 3 cuillères à soupe de moutarde en grains
• une cuillère à soupe de vinaigre de pomme ou de Melfor
• deux cuillères à soupe d'huile d'amandes douces (sinon une huile neutre)
• un gros oignon
• 150 g de crème fraîche liquide
  
• sel, poivre

Hacher finement les pacanes : pour moi, c'est un passage dans mon mouli-persil.
Saler et poivrer les filets mignons de porc.
Préparer la marinade dans un sac à congélation ou un contenant long.
Y mélanger la moutarde, l'huile, le vinaigre et le jus de citron.
Ajouter les filets mignons et répartir la marinade.
Couvrir et mettre au frais pour quelques heures.

Préchauffer le four à 200°C.
Ciseler l'oignon.
Dans une poêle pouvant passer au four ( manche résistant à la chaleur, faire légèrement saisir les filets égouttés sans les colorer deux minutes par face.
Incorporer les lamelles d'oignons et remuer pour profiter du jus de cuisson de la viande.
Récupérer le reste de la marinade
Passer au four pour poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes (sous papier aluminium pour éviter le dessèchement).
Retourner régulièrement pour bien imprégner les filets.
Sortir le plat du four. Déposer les filets sur une planche et les garder au chaud, entourés du papier de cuisson.
Pendant ce temps, ajouter la crème fraîche dans la poêle et remettre une bonne minute sur la plaque; remuer pour lier la sauce.

Napper la viande avec la sauce.
Servir avec quinoa "perlé" d'une duxelles de carottes et asperges.