Tomme crayeuse (partie 3)

Ce fromage de Savoie (région d'Annecy) est intéressant en cuisine car son goût typé tomme de montagne reste doux, équilibré et non dénaturé, après cuisson. Sa fraîcheur, sa faible teneur en sel et sa consistance sont des atouts culinaires à exploiter..

Surtout, la légère acidité de cette tomme va être un avantage par rapport à d'autres fromages pour équilibrer des associations de saveurs. L'article précédant explique quelques termes de fabrication fromagère dont les deux types de caillés : à dominante lactique ou à présure . Les modalités de fabrication de ce fromage sont des applications directes de ces principes.

A la dégustation, son goût est doux et légèrement acide. Certains disent qu'il évoque les "champignons et celliers humides", d'autres des "saveurs douces avec accents de crème, foin, noix et notes terreuses".

La tomme crayeuse a été médiatisée par Laurence Salomon, du restaurant "Nature et Saveur" à Annecy. On la retrouve sur les menus des restaurants de la région : crue dans des salades composées ou bien cuisinée en tarte salée ou avec des pâtes de Savoie .

La carotte et la courge qui sont un peu sucrées peuvent bien s'accorder avec la tomme crayeuse.

Une recette de Laurence Salomon est en ligne sur le site de " Cuisinez comme un chef." C'est une tarte avec flocons d'avoine et pavot et une garniture oignons, cumin, carottes et tomme crayeuse. Je l'ai réalisée avec du roccolo valtaleggio, un fromage italien de texture assez proche, pour avoir ma propre idée car je n'ai pas trouvé de tomme crayeuse à Montréal. Le résultat m'a vraiment plu.

J'ai demandé à Guylaine du blog "cuisine guylaine " l'autorisation de publier la photo de sa tarte pavot aux carottes et à la tomme crayeuse.

Et je l'en remercie vivement.

La tomme crayeuse dont la caractéristique principale est la double consistance de sa pâte ( cœur frais, friable et contour souple, moelleux) requiert une fabrication et un affinage assez techniques. Autant elle peut être sublime à la dégustation, autant on peut tomber sur une tomme ratée par trop d'acidité : donc faire confiance à son fromager.

Île flottante fruitée à la goyave et noix de coco grillée

C'est un dessert léger, fruité et très parfumé. Je suis surtout tombée sur des produits délicieux : des goyaves et des lamelles séchées et grillées de noix de coco. De plus, en pochant les blancs en neige dans du lait de coco frais, cette saveur de fraîcheur est bien ressortie.

Attention, certaines goyaves sont très bonnes, d'autres sont horribles à manger mais sentent bon malgré tout. J'en connais un, assez jeune, qui me dirait comme à son habitude :"elles n'ont pas le goût de l'odeur ". Je n'ai pas trouvé de critères pour bien les choisir.

Quant aux blancs, je les ai montés avec du sucre aromatisé à la noix de coco grillée. Et pour leur liquide de pochage, j'ai fait un mélange moitié lait, moitié lait de coco frais (plutôt décongelé).

Pour les blancs

• 3 gros blancs
• 15 à 20 g de sucre
• lamelles de noix de coco grillées
• et un mélange à faire lait-lait de coco pour leur cuisson; quantité en fonction de la casserole utilisée
  

Pour la crème

• 2 jaunes d'œufs
• 40 g de sucre
• 90 g de lait ( on peut prendre celui qui a servi à la cuisson des blancs)
  
• 50 g de crème fraiche
  
• 3 goyaves

Commencer par les blancs en neige en les montant avec le sucre aromatisé ( + jus de citron ou crème de tartre).
Mettre un mélange lait, lait de coco à très légers frémissements dans une casserole.
Prendre les blancs avec deux cuillères pour faire une forme de quenelle et mettre à pocher des deux côtés.
Égoutter et rouler dans des morceaux de coco grillés.

Écraser une partie de la chair des goyaves pour avoir 30 g sans les graines. Cela a suffi pour donner une touche fruitée à la crème anglaise. Couper le reste en petits morceaux, ils y seront ajoutés à la fin.
Mixer le sucre avec quelques lamelles de noix de coco sèches. J'en ai fait une plus grande quantité pour avoir du sucre aromatisé : ce goût de grillé est vraiment agréable même si tous les morceaux n'ont pas la même intensité de grillé. Au goût, je dirais plutôt toasté (pour des français) et rôti (pour des québécois).

Pour préparer la crème type crème anglaise, faire tiédir la pulpe de goyave mélangée au sucre.
Y incorporer hors feu les jaunes d'œufs battus.
Mettre à chauffer le lait et la crème dans une autre casserole.
Retirer du feu et ajouter le mélange jaunes-goyave.
Faire épaissir jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Laisser refroidir puis y déposer les petits morceaux de goyave.

Procéder au montage blancs et crème dans 4 à 5 verres ou coupelles...
Source d'inspiration:le site "Saveur du monde".
Dans la recette originale (des Bahamas), il y a trois ingrédients que je n'ai pas utilisés: brandy, vanille et menthe fraîche afin de faire ressortir davantage le goût des fruits.

A voir pour les nouveaux, une autre version acidulée-fruitée d'île flottante avec de la pulpe de cerise, et la cuisson des blancs au micro-ondes.

Gratin de ravioles aux courgettes et aux noix

Compter par douzaines est une ancienne habitude de la campagne. Elle est restée dans le langage courant pour les huîtres, les œufs mais aussi pour les ravioles. Dans leur région d'origine, le Royans, "une grosse de ravioles" représente toujours 12 douzaines de ravioles soit 3 plaques.

Fabriquées à la façon des raviolis, la farce de ces pâtes régionales en est bien différente et sans viande : fromage frais de vache, comté ou emmental, persil, ail, œufs. Les ravioles étaient consommées le dimanche, cuites dans un bouillon de poule.

On trouve des ravioles congelées maintenant qui sont bien plus faciles à cuisiner dans ce cas-ci.
Cette façon de les préparer permet de les apprécier davantage; les courgettes sont là pour donner un peu de fraîcheur et de légèreté.

Les ravioles sont une spécialité de la région de Romans dans la Drôme (26) et plus exactement du Royans, au pied du Vercors. Leur désignation d'origine est depuis 1998 " Ravioles du Dauphiné". Depuis l'obtention de leur label rouge, il est plus facile de les trouver hors de la région.
Si vous êtes curieux de connaître leur origine, voyez par ici.

Ma cuisine est habituellement épicée mais en été, elle est plutôt terroir.

Lorsque je suis en France, dans mon département de l'Isère, j'arrive souvent à l'improviste chez des amis. A l'improviste oui, mais avec ma fidèle nappe orange ! C'est le petit plat que me préparent, vite fait, les enfants présents: il est facile à réaliser et vraiment délicieux.

Ingrédients utilisés ce soir-là pour 2 gratins et 9/10 personnes

• 1 kg de courgettes
• 12 plaques de ravioles
• crème fraîche
• persil
• une poignée de noix
• ail, sel, poivre

Frotter les plats à gratin avec une gousse d'ail.
Couper les courgettes en petits morceaux réguliers.
Hacher le persil. Couper les noix en petits morceaux.
Mettre une couche de courgettes, persil, noix, sel, poivre.
Continuer avec une couche de ravioles séparées les unes des autres, sel, poivre...
Terminer par une couche de courgettes.
Répartir la crème fraîche sur le dessus à mi-hauteur.
Les courgettes en cuisson vont rendre un peu de leur eau de végétation. Les ravioles vont pouvoir cuire au four avec ces éléments liquides.
Je n'ai pas surveillé la durée de cuisson peut-être une vingtaine de minutes à 180°C.

Il est aussi possible de faire cette préparation de manière plus présentable, à la façon des lasagnes: une couche de courgettes; une couche de ravioles non détachées les unes des autres....

Tous les fabricants proposent les mêmes gammes de recettes sur leurs sites; pochées, poêlées, en gratin etc.

Et je confie avoir confectionné à la main de vraies ravioles avec une voisine (fermière) de mon grand-père, il y a fort longtemps. Aussi, avoir aidé à traire les chèvres, à faire des faisselles de fromage blanc, à préparer des saucissons et avoir écouté les récits des maquisards du Vercors au lieu d'aller en classe primaire...

Tomme crayeuse et principes de fabrication fromagère pour les nuls (partie 2)

Je me suis trouvée bien ignorante quand une de mes nouvelles amies québécoises m'a demandé comment on parvenait à fabriquer autant de sortes de fromages. J'ai profité de mon séjour en Haute-Savoie cet été pour me faire expliquer certains facteurs sur l'élaboration des fromages et en particulier des techniques de caillage et d'affinage en fromagerie.

De là sont parties toutes mes informations pour la tomme crayeuse car c'est un bon exemple pour comprendre les paramètres qui garantissent la consistance et le type de pâte d'un fromage.

Malgré son nom, la tomme crayeuse est différente des autres tommes de Savoie. Des précisions sont nécessaires pour comprendre un peu comment le lait caillé peut donner des fromages aussi variés, allant de la faisselle bien fraîche jusqu'à la consistance extrême d'une grosse meule d'Emmenthal en passant bien sûr par tous les intermédiaires possibles.

Parmi les nombreux paramètres de fabrication d'un fromage, ceux qui se rapportent à sa consistance finale et à son type de pâte sont surtout les techniques de caillage, d'égouttage, de salage puis d'affinage. Ces facteurs mécaniques ou biochimiques sont intéressants à découvrir.

C'est la coagulation ou caillage du lait qui démarre le cycle de fabrication de tout fromage. Cette opération s'obtient par les ferments lactiques (dont ceux déjà présents dans le lait) et par la présure (de caillette de veau de lait).
C'est donc la façon dont on va combiner ces deux facteurs qui va déterminer la consistance finale de la pâte fromagère.

Ces caillés sont de deux types

• le caillé lactique
• le caillé présuré

Un fromage frais en faisselle est l'exemple-type du caillé lactique; le fromage obtenu est plutôt acide, poreux, mou et ne subit pas d'affinage. Cette acidification est provoquée par les ferments lactiques et c'est la propriété caractéristique des fromages à pâte fraîche.

Quand on favorise à l'extrême le caillage par la présure, on obtient en chauffant le lait vers 35 °C, un caillé plus compact qui va donner une pâte dite cuite, compacte. Cette consistance va permettre la fabrication de fromages de très grande taille avec une consistance facilement identifiable: homogène, ferme, peu humide. C'est le cas du Comté, du Beaufort...
L'intensité du pressage de la pâte est un autre facteur important.

Selon la façon de combiner ces deux types de caillés et le fait de privilégier l'un par rapport à l'autre, on va pouvoir fabriquer toutes les autres variétés de fromages.

On comprend donc que ceux à pâte molle, de petite taille type Saint Marcellin ou Camembert sont élaborés avec une dominante de fermentation lactique et son action biologique. La température pour ce type de caillage est basse, autour de 15°C°, la durée du brassage est plus longue; la fermentation lactique a le temps de se développer davantage. L'égouttage se fait de manière naturelle. La maturité de ces fromages se voit par la texture crémeuse et souple du bord et par le cœur à consistance différente, plus friable.

Ensuite, on retrouve le type pâte pressée non cuite comme le Cantal. Ici, c'est l'illustration d'une dominante de caillé présuré et d'autres facteurs mécaniques dans la façon de travailler la masse caillée.

La tomme de Savoie en version classique est un mélange équilibré de ces deux procédés : fermentation lactique et emprésurage.

La tomme crayeuse se fabrique avec une combinaison des deux types avec une dominante de caillé lactique.
Son goût est doux et légèrement acide. Certains disent qu'il évoque les " champignons et celliers humides ", d'autres des "saveur douces avec accents de crème, foin, noix et notes terreuses ".

Mise en pratique la prochaine fois.

Panna cotta aux épices à chaï

Pour avoir le temps de finir mon article sur la tomme crayeuse, je vous propose une petite recette vite faite à base de lait: la panna cotta. L'occasion de tester en cuisine un mélange d'épices à chaï.

Rien d'original dans cette recette, juste la découverte de cette saveur dans un dessert, celle du mélange d'épices pour le thé à l'indienne que l'on apprécie dans un massala chaï.

Le moyen mnémotechnique que j'utilise pour ce type de préparation est un peu bête: 5- 4 -3:
5oo g de liquide, 4 personnes, 3 feuilles de gélatine.
J'utilise de la crème fraiche liquide ou épaisse (pas toujours facile à trouver à Montréal).

Ingrédients
150 g lait entier
350 g de crème fraîche liquide
3 feuilles de gélatine
sucre
une cuillère à soupe d'épices à chaï
un peu de cannelle en bâton

Pour parfumer mes thés noirs, j'achète cet excellent mélange chez Epices de cru. Il est composé de cardamome, macis, fenouil, clou de girofle et poivre noir.
Pour un thé au lait à l'indienne, je préfère lui ajouter de la cannelle.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Concasser les épices dans un mortier.
Faire chauffer le lait et la crème et y mettre à infuser les épices à chai une dizaine de minutes.
Filtrer puis sucrer à son goût.
Incorporer la gélatine essorée et rendre le mélange homogène.
Mettre dans les contenants et laisser prendre.

Déguster froid avec quelques framboises, des pétales de rose cristallisés, du zeste de citron vert râpé très finement ou une cuillère de confiture de roses.
Pour un résultat le plus onctueux, prévoir un tiers de lait, un tiers de crème fraiche liquide et un tiers de crème fraiche épaisse (sans garantie internationale de résultat car les crèmes ont des textures et des densités différentes selon les pays).

Et hop, un petit pique-nique de blogueurs fort sympathiques dans un parc de Montréal !
En espérant que mes efforts d'intégration au Québec ne seront pas anéantis par la publication de mes prochains articles sur la fabrication des fromages au lait cru...

Tomme crayeuse et autres tommes de Savoie (partie 1)

J'ai eu l'occasion de déguster certains fromages peu faciles à trouver comme le sérac, la tomme crayeuse, le bleu de Termignon et le beaufort d'alpage... J'ai pris le temps de me renseigner sur la fabrication de certains et vous invite à les goûter si l'occasion se présente à vous.

Malgré son nom, la tomme crayeuse est différente des autres tommes de Savoie. Des précisions expliqueront certains termes se rapportant à la fromagerie et en particulier les facteurs qui régissent le type et la consistance d'un fromage... Bref de comprendre un peu comment le lait peut donner des fromages aussi variés, allant de la faisselle bien fraîche jusqu'à la consistance extrême d'une grosse meule de gruyère en passant bien sûr par tous les intermédiaires possibles.


La tomme crayeuse fait partie des tommes de Savoie, présentant un aspect extérieur presque identique. Mais son intérieur est particulier, dévoilant une double consistance avec un cœur compact, friable et un extérieur plus onctueux, à l'image d'un camembert. Cette principale différence provient de sa technique de caillage et d'affinage.
Pour moi, c'était l'occasion de découvrir les facteurs biologiques et mécaniques qui interviennent au cours de la fabrication d'un fromage et qui génèrent autant de diversités.

Ce fromage de Haute Savoie a été commercialisé par la société Schmidhauser (famille originaire de Suisse ) en 1995.

Ne vous privez pas de voir les détails et surtout le cœur crayeux en cliquant sur la photo pour l'agrandir.

Sa croûte est fleurie : gris-brun, bleutée, épaisse, rigide avec quelques taches de moisissures jaunes qui se développent au fur et à mesure du temps d'affinage. C'est l'aspect typique des croûtes de toutes les tommes de Savoie et des tommes de montagne en général.

La tomme crayeuse est un fromage à pâte crue pressée, réalisé avec du lait de vache.
La pâte est de couleur ivoire, sa partie centrale a un aspect crayeux qui évoque un peu certains camemberts tout jeunes, les bords sont un peu plus moelleux.

La société Schmidhauser, fondée en 1963, affine ses fromages savoyards dans les caves naturelles du château d'Annecy et depuis peu dans son nouveau site d'Alex.

Elle commercialise en particulier trois types de tommes de Savoie.

• la tomme crayeuse
• la tomme traditionnelle
• la tomme céronnée

La tomme crayeuse

La prochaine publication donnera les explications que j'ai pu recueillir sur sa fabrication et sur les paramètres qui déterminent la consistance d'un fromage à savoir le caillage et l'affinage.

la tomme traditionnelle

Comme on peut le voir sur l'étiquette, elle est réalisée avec du lait thermisé, c'est à dire chauffé à une température inférieure à celle de la pasteurisation. Sa consistance est plus lisse et homogène.
Il parait que ce sont les herbes et fleurs de montagnes ingurgitées par les vaches qui lui donnent sa couleur légèrement jaune.

la tomme céronée

Les acariens ou bactéries qui travaillent sur la croûte des fromages sont appelés cirons ou cérons en Savoie. L'entreposage des fromages en cave d'affinage se fait sur des paillons, autrefois en bois, maintenant en métal ou en paille afin de permettre l'égouttage et le travail d'élaboration de la croûte. Les tommes céronnées ne sont pas brossées pendant leur affinage afin de bien laisser se développer ces champignons sur leur croûte. Cela finit par leur donner un beau gris poudré.

N.B : ceci n'est pas un billet publicitaire.
La tomme crayeuse est également fabriquée par quelques autres fromagers de la région. Mais ne résidant pas sur place, j'ai acheté les produits les plus facilement accessibles et j'ai écouté les fromagers les plus bavards ...
BONNE DÉGUSTATION en attentant la suite.

Filet mignon de bœuf au pavot, petites crêpes de chou-fleur au paprika fumé

Le filet mignon est simplement enrobé de graines de pavot, fleur de sel et poivre puis tranché et grillé. L'accompagnement est composé de petites crêpes contenant chou-fleur et brocoli relevées par quelques épices : cumin, curcuma et paprika fumé.

Ingrédients pour 16 petites crêpes :

• 300 g de chou fleur et brocoli cuits
  
• 125 g de farine
• 3 œufs
• 2 cuillères à soupe de yaourt ou fromage blanc
• 5 cl de lait= 50 g
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
  
• 2 oignons
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• curcuma, paprika fumé
  
• sel, poivre

Déroulement
Écraser à la fourchette les légumes déjà cuits.
Tailler les oignons en rondelles complètes.
Faire revenir les oignons dans une poêle avec du beurre et les épices.
Préparer la pâte à crêpes. Y incorporer les légumes, le yaourt et une partie des oignons hachés.

Le reste est utilisé pour donner un petit motif à la surface des petites crêpes.
Mettre deux rondelles d'oignons par"pancake" puis verser une petite quantité de pâte dessus.
Cuire 2 minutes de chaque côté environ .

Pour mieux faire adhérer les graines de pavot au filet de viande, penser à le sécher avec un torchon ou un papier absorbant.
.

Gratin de fenouil aux olives noires, anchois et pistounade

Un petit gratin aux accents de Provence et ... aux saveurs de nostalgie. L'appareil à gratiner est une béchamel améliorée par l'ajout de purée d'olives vertes et d'anchois. Ce sera un bon accompagnement pour un poisson.

Ingrédients

• plusieurs fenouils
  
• 300 g lait
• 20 g beurre
• 20 g de farine.
• 80 g de crème fraiche épaisse
• une vingtaine d'olives noires
  
• anchois à l'huile
  

Couper et cuire les fenouils à l'eau. Puis bien les égoutter.
Réaliser la béchamel avec les ingrédients indiqués.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Mettre la farine en une seule fois. Cuire une minute.
Ajouter le lait peu à peu tout en remuant bien au fouet sans laisser colorer. La sauce épaissit.
Laisser tiédir et incorporer la crème fraiche.
Ajouter une cuillère à soupe de pistounade : un pot ramené de France à base de pâte d'olives vertes et de basilic. Sinon, un pesto fera très bien l'affaire. Mais ce n'est pas le goût du basilic qui doit dominer dans ce plat.
Rectifier en sel si les anchois et la pistounade ne suffisent pas.

Disposer les fenouils cuits puis la béchamel dans un plat à gratin. La cuisson se fait à 180 °C pour une vingtaine de minutes. Un peu plus chaud vers la fin pour faire colorer le dessus.

Inspirée par : "Herbes de Provence", A. Gardiner Éditions Ouest-France
Dans la recette originale, du parmesan était ajouté et la béchamel y était réalisée sans ajout de pesto. On conseille de choisir de jeunes fenouils, encore faut-il en trouver.

Envie d'un autre petit gratin :

• poireaux, sauge, orange et pavot
• chou-fleur, noix, cumin et paprika

Tarte aux myrtilles ou aux bleuets

La version fruits crus ajoutés sur une pâte à tarte et une crème pâtissière ne m'a jamais plu, je préfère de beaucoup celle-ci nettement plus intense, car les fruits sont mis à cuire. En effet, le petit coup de chauffe dans le four va faire "rider" les myrtilles et accentuer leur parfum : il suffit d'entrouvrir le four pour s'en apercevoir.

Si vous vous trouvez dans une région de montagne vers la fin de l'été, il faut obligatoirement déguster une tarte aux myrtilles. Avec un peu de chance et de persévérance,vous choisirez de la prendre en dessert dans un restaurant ou bien de la confectionner avec de vraies myrtilles de montagne.
Mon séjour en Haute Savoie de cette année n'a pu coïncider avec une ballade à partir de la région de Samoëns et une cueillette organisée. Je devais donc me concocter une petite recette avec quelque chose d'équivalent au Québec : les bleuets.

La voici donc, cette tarte préparée comme en Savoie : sans aucune crème que ce soit. J'ai donc choisi la recette de la tarte aux myrtilles de mon amie Jacqueline en suivant dans la mesure du possible, ses conseils.
Elle me l'avait bien précisé :"Fais une vraie pâte bien sablée, prends un bon vieux moule en tôle et arrête la cuisson quand les myrtilles commencent à se rider, elles seront tellement parfumées que ce serait dommage d'y ajouter de la crème ".

Question pâte, je me suis décidée à tester celle de Christophe Michalak qui la propose sur son site. Elle a parfaitement rempli sa mission et ne s'est pas ramollie ni contact des fruits ni au passage prolongé dans le réfrigérateur. Une grande souplesse à la manipulation et un retrait presque imperceptible à la cuisson qui suffit juste à bien démouler les tartes.

Ingrédients

• 190 g de farine
• 90 g de sucre glace
• 20 g de fécule de pomme de terre
• 35 g de poudre d'amande
• 1 œuf battu
• 130 g de beurre
• une pincée de sel

J'ai juste ajouté un peu de zeste de citron râpé dans cette pâte car cela s'accorde bien avec les fruits rouges et donne un peu de fraicheur à la pâte sucrée.
Mettre tous les ingrédients secs et tamisés dans un saladier.
Y ajouter le beurre coupé en dés et sabler à la main.
Faire un puits, ajouter l'œuf battu et amalgamer le tout rapidement et sans trop travailler la pâte afin qu'elle ne devienne pas élastique. Le geste de fraiser à la main est celui que je trouve le plus adapté.
Mettre au frais pour une heure.
Étaler et disposer dans les moules. Piquer le fond et les bords.
Remettre au frais encore une heure.

Préchauffer le four à 180°C pas davantage. Laver soigneusement les myrtilles (dans mon cas les bleuets qui sont un peu plus gros). Bien les sécher.
Badigeonner les fonds de tarte avec du blanc d'œuf mais je ne pense même pas que c'était indispensable ici. Cuire à blanc une dizaine de minutes selon sa technique. Je mets une double bande de papier aluminium sur le bord intérieur du moule pour y plaquer la pâte.

Saupoudrer le fond de pâte avec un peu de semoule et déposer les fruits dessus en une couche régulière. Mettre un peu de sucre en poudre sur le dessus. Poursuivre la cuisson. Mais, j'ai joué le jeu et je n'ai rien minuté. Peut-être un peu moins que 15 minutes.

C'était délicieux !

Salade de quinoa, mangue, noix de cajou, raisins et curry

Le côté agréable de cette salade vient du croquant des graines de quinoa, de la saveur de "grillé" obtenue avec des noix de cajou torréfiées, quelques dés de poulet caramélisé et par le choix de l'huile d'assaisonnement.

Bien rincer les graines de quinoa ( bio ) pour éliminer un peu de son amertume. Faire cuire en les gardant encore croquantes, pour cela, bien doser la quantité d'eau et le temps de cuisson. Je pense l'avoir fait en une douzaine de minutes à couvert pour 250 g de quinoa et le double d'eau. Puis laisser encore dix minutes hors feu toujours à couvert. Égrainer et laisser refroidir.

Un peu à l'avance, rouler les raisins secs dans un peu de poudre de curry. Préparer la vinaigrette; elle est de consistance crémeuse et épicée elle aussi avec du curry.

• 1 cuillère de mayonnaise
• 1 cuillère d'huile de noisette ou d'argan
• 1 autre d'huile neutre
• 1 cuillère de moutarde de Dijon
• 1 cuillère de vinaigre doux
• 1 à 2 cuillères de crème de soja ( sinon de la crème fraiche épaisse, du yaourt ou fromage blanc)
• du curry ( on doit à peine le sentir )
  
• sel et poivre noir

Couper tous les ingrédients de la salade.

• une mangue
• un petit oignon rouge ciselé
• des restes de blancs de poulet grillé
• des noix de cajou grillées
• de la ciboulette
  
• une tomate
• des raisins secs
  

Et faire le mélange avec l'assaisonnement.

Rillettes de saumon épicées : feuille de laurier, zeste d'orange et graines d'anis

Pour utiliser un reste de saumon, une darne ou une partie moins noble que le filet, une recette facile à réaliser : des rillettes. La combinaison d'épices utilisée et l'ajout de fromage blanc ou de yaourt donnent un peu de légèreté et de fraicheur à ce poisson.

Pour un morceau de saumon de 200 g
80 g de crème fraîche
80 g de yaourt ou fromage blanc
1 cuillère à café de graines d'anis
2 feuilles de laurier
une bande de zeste d'orange biologique, de 10 cm environ
herbes fraiches : persil, ciboulette
déco : feuilles de menthe, zeste, sablon de tomate ....

Déroulement
Couper le saumon pour pouvoir le mettre bien à plat au fond d'une casserole de petite taille.
Mouiller à hauteur avec la crème ( ou avec du lait ).
Ajouter les graines d'anis, le zeste, les feuilles de laurier et sel/ poivre.

Cuire à petits frémissements une dizaine de minutes.
Ôter le zeste et les feuilles de laurier.
Écraser à la fourchette dans un bol en incorporant bien la crème ayant servi à la cuisson.
Elle contient le collagène qui va se gélifier en refroidissant. .
Ajouter le yaourt et mettre au frais.
Ciseler les herbes fraiches et les incorporer.
Ou bien les saupoudrer sur les tartines.

On peut aussi servir ces rillettes dans de petites tomates évidées ou des tronçons de concombre.

J'avais déjà utilisé l'association laurier-orange dans un navarin d'agneau.
Je l'ai aussi testée en version sucrée avec des oranges sanguines et du safran dans une crème aux œufs ( recette à venir ).