Feuille à feuille de choux de Bruxelles au beurre noisette, jambon et noix de pécan

C'est la façon de les cuire qui va atténuer le côté fermenté des choux. Le reste des ingrédients viendra adoucir par une note grillée, "noisetée", ou fumée avec noix, diverses, lardons, châtaignes, topinambours, beurre noisette...

Le petit plus dans la préparation des choux, c'est le fait de les cuire après les avoir démontés feuille à feuille qui va leur donner un autre goût plus subtil.
C'est plus long mais leur saveur en devient différente.

Jeter les premières feuilles très vertes. Creuser le trognon de chaque chou avec la pointe d'un couteau. Écarteler ce trou avec les pouces jusqu'à ce que le chou se démonte et les feuilles se sépareront plus facilement. Garder les morceaux enlevés pour faire une soupe ou épaissir une sauce. Cuire ces feuilles dans une grande quantité d'eau bouillante salée deux minutes pour garder du croquant puis égoutter et stopper la cuisson en les mettant dans une eau glacée.

Les choux de Bruxelles utilisés étaient d'une excellente fraîcheur ( marché Jean Talon).

Ingrédients
500 g de choux de Bruxelles, 50 g de cubes de jambon, quelques noix de pécan, 2 échalotes, jus de citron

Cuire dans un peu de beurre clarifié ou mélange huile-beurre des échalotes, des cubes de jambon et des morceaux de noix, ici des noix de pécan. Ajouter les feuilles de chou et continuer pour un début de coloration.
Ajouter sel, poivre et un filet de jus de citron au service.

Inspiration : Josée Di Stasio sur Téléquébec ( qui propose avec un autre mode de cuisson au four)

Une envie de vert ?

• Tombée de pousses d'épinards, croûtons à l'huile de noix
• Poireaux en gratin, orange, sauge et pavot
• Haricots verts, thym, chèvre et noix