Tarte aux pralines roses

C'est une spécialité de la cuisine lyonnaise : une tarte avec sa garniture toute colorée, réalisée à partir de pralines roses concassées. Mais, à l'occasion de l'Épiphanie, ce sera un dessert improvisé pour le tirage des rois .

A consommer avec modération, étant donné le total des calories.

Partir d'une pâte à tarte à garnir d'un mélange "tant pour tant" de pralines concassées et de crème fraîche épaisse. La recette "originale" se trouve là, mais ce n'est pas celle choisie.
Ne disposant pas d'une crème fraîche épaisse qui supporte bien l'ébullition, j'ai utilisé une crème liquide et un peu de glucose afin d'atteindre la température d'une cuisson de sucre de 115°C. L'appareil est déposé dans les tartelettes précuites. Il y prend une consistance de nougat tendre comme vu ici.
Une petite fantaisie pour la pâte sablée qui contient un soupçon de cardamome verte en poudre, d'eau de rose et de muscade.

Vraiment pas très sûre de la date officielle de l'Épiphanie ( 6 janvier ou dimanche proche), j'ai donc improvisé un dessert en détournant cette recette pour l'occasion. Ce sont donc des tartelettes dont certaines en version mignardises.

La "fève" était juste cachée sous les moules retournés.
Mais elle a fait des curieux et des envieux.

Ingrédients

• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• 80 g de sucre glace
• 2 jaunes d'oeufs
• 1 cuillère à café d'eau de rose
• une cuillère à soupe de lait
  
• cardamome verte
• muscade râpée
• petite pincée de sel
• 250 g de pralines roses concassées
• 220 g de crème fraîche liquide
• 30 g de glucose liquide
  

Ne pas prévoir des moules trop profonds afin
de mettre un petite quantité de crème aux pralines.

Préparer la pâte à l'avance.
Mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter l'eau de rose et une cuillère à soupe de lait. Sabler le beurre avec la farine, la cardamome, la muscade et un tout petit peu de sel. Verser dessus les œufs battus et mélanger rapidement. Rajouter du lait si nécessaire. Réserver au froid.

Cuire les fonds de tartes
Préchauffer le four à 175°C. Attendre que la pâte soit la plus facile à manipuler. Foncer les moules. Piquer leurs fonds avec une fourchette. Maintenir leur bords par du papier aluminium à laisser la moitié du temps de cuisson. Selon l'épaisseur de la pâte, compter une petite vingtaine de minutes. Laisser refroidir.

Préparer l'appareil à pralines roses
Je rappelle que les pralines roses sont des amandes enrobées d'un sucre cuit, dur et coloré en rouge. Elles se vendent entières pour la dégustation ou bien concassées pour l'utilisation en pâtisserie.
Cuire jusqu'à 115°C les pralines concassées, la crème et le glucose.
Retirer du feu, remuer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'ébullition. Disposer sans trop attendre dans les moules et laisser refroidir et durcir deux heures minimum.

Étant donné que c'est très sucré, accompagner la dégustation avec quelque chose d'acide et de frais comme une glace au citron. Saupoudrer un motif de sucre glace quand tout a bien durci et si vous disposez d'une passoire adéquate ! Sinon, il y a bien un reste de déco de Noël qui fera l'affaire.