Duo ananas-fraises au sirop de vanille et coriandre fraiche

Les associations ananas-coriandre et fraise-coriandre fonctionnent à merveille, saveurs découvertes lors d'un cours de cuisine à Paris, il y a sept ans. .. Puis par hasard, j'ai acheté le livre "Papilles et Molécules" qui m'a beaucoup aidée à tester des "pistes aromatiques".

C'est un ouvrage instructif qui rend extrêmement claires les raisons pour lesquelles certains groupes de saveurs se combinent aussi harmonieusement.

L'auteur François Chartier y répertorie les nombreuses familles aromatiques, les molécules influençant les saveurs et les variétés d'accords possibles.

Ainsi l'ananas et la fraise, s'ils sont parfaitement mûrs, sont presque des "jumeaux moléculaires" (pour faire très court). Les yeux fermés, on finit par avoir du mal à les distinguer. Reste à explorer les combinaisons proposées pour trouver les plus harmonieuses ou les plus insolites.

Exemple pour Noël avec une salade de fraises et d'ananas: un dessert frais et bien apprécié. Les fruits sont "infusés" dans un sirop de sucre à la vanille, citron vert, zestes d'orange confits et coriandre fraîche. Je n'ai pas présenté façon carpaccio mais plutôt en verrine ou en plus grand contenant.

Ingrédients

• un ananas
• une barquette de fraises
• 200 g d'eau
• 125 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• Gingembre frais
• un quart de grain de poivre long
  
• 3 bâtons de zestes d'orange confits
• 1 citron vert de préférence
  
• 30 g de coriandre fraîche ( minimum)

Réaliser un sirop eau plus sucre et le cuire deux à trois minutes. J'y ai mis le morceau de poivre non concassé pour pouvoir le récupérer plus facilement. Hors feu, y faire infuser la demi-gousse de vanille fendue , le bouquet de coriandre, le gingembre coupé en morceaux et les bâtonnets de zestes d'orange confits.
Couper les fruits selon la présentation finale choisie. Les disposer dans le sirop épicé encore chaud et laisser infuser plusieurs heures.
Ôter le poivre, le gingembre et la coriandre avant le service. Ajouter un peu de jus de citron vert et de zeste râpé. Déguster très frais.

La quantité de sucre du sirop est à moduler selon le goût des fruits.