Mini râpe microplane avec réservoir

Suite à un post d'Anne du blog Papilles et pupilles, voici les râpes que j'utilise très régulièrement.
Celle qui me parait être la plus intéressante est la plus petite ( de la marque concurente Cuisipro ). Elle possède un réservoir en dessous. Sa qualité de fabrication est identique à celle de Microplane : la mienne a 8 ans.

Elle mesure environ 8 cm de longueur donc la taille idéale pour tenir au creux de la main ce qui en fait un ustensile sécuritaire.
Je m'en sers pour râper la noix de muscade, le curcuma, la fève tonka et enfin le noyau de sapote que je suis en train de tester dans les desserts.

L'autre est plus classique mais pratique puisqu'elle se pose sur un saladier.

N.B : à l'origine, c'étaient des outils destinés au travail du bois.

Poulet entier rôti aux saveurs épicées : cannelle, orange, paprika et cumin

Pour donner un peu de caractère à un poulet rôti, voici une recette aux saveurs mexicaines qui donne un plat pouvant se manger chaud ou froid.

On y utilisera du paprika, de la cannelle, du cumin, des piments bien sûr et des oranges.






Cette recette est inspirée d'un livre: "Secrets de rôtissage " aux éditions Modus Vivendi qui propose des plats assez simples au départ mais avec des versions aromatiques vraiment intéressantes.


mes ingrédients

• 1 poulet de 2,4 kg
• 1 orange biologique
• 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins
• 2 cuillères à café de paprika
• 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• et un bâton de cannelle pour l'intérieur du poulet
  
• 1,5 cuillère à café de cumin en grains
• 2 cuillères à soupe d'origan sec
• Piment du Chili ou de Cayenne
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
  
• herbes fraiches : ciboulette, persil...
• 30 g de beurre

On va glisser sous la peau du poulet une partie des épices et des tranches d'orange. L'autre partie est mise à l'intérieur pour intensifier tous ces parfums. Le poulet est rôti entier dans le four. On peut y ajouter quelques pommes de terre qui cuiront dans le jus. Les miennes ont cuit à part car nécessitant une température plus élevée.

Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger dans un bol tous les épices secs avec l'huile. Assaisonner en sel et poivre.
Trancher l'orange entière avec la peau ( à voir dans cet article )
Prélever un peu de zeste pour ajouter à la préparation aux épices.
A l'aide de sa main, décoller la peau du poulet là où c'est possible de le faire même sur les cuisses.
Repartir la moitié de l'huile épicée puis 2 rondelles d'orange sur le dessus.
Utiliser le reste pour l'intérieur du poulet et l'extérieur en massant le poulet.
Rajouter à l'intérieur l'ail, le reste des tranches d'orange, les herbes fraîches hachées, le bâton de cannelle et le beurre.


La recette originale prévoit d'ajouter un peu d'eau, je ne l'ai pas fait.
Le poulet doit être cuit dans un plat dont les dimensions permettent de recueillir les sucs sans trop de dispersion. Attacher avec de la ficelle peut éviter d'avoir les ailes de poulet trop cuites ou dessechees .

Cuire 10 minutes sur une face puis retourner et cuire encore 10 minutes.
Continuer en baissant le four à 170 °C pendant 60 minutes ( minimum pour un poulet de cette taille ).
Penser à arroser régulièrement la volaille pour éviter son dessèchement.

Si on veut profiter de ce jus épicé pour faire une bonne sauce, il faut dégraisser le plat, déglacer avec le jus des oranges qui étaient dans le poulet plus un peu d'eau.

Saumon, oseille et petites découpes

• Du saumon cuit à la vapeur ( avec du cerfeuil ) et sous film plastique.
• Des pommes de terre cuites à la "bouilllanteau "!
• Une mayonnaise maison toute bête avec quelques feuilles d'oseille à peine blanchies.

Mais un peu d'exercice de découpe pour le poisson.

A partir d'une darne "destructurée", version pour les enfants.

A partir de filet utilisé en roulé pour les adultes.

Voici pourquoi je ratais toujours mes pâtes feuilletées !

C'est parce qu'ici au Québec, les industriels laitiers ont le droit d'ajouter dans la fabrication de leur beurre des résidus de la transformation du lait en fromage ! Ce qui explique aussi l'odeur rance de certains lots pourtant récents. De plus, la date de péremption des aliments n'est obligatoire que si elle est inférieure à 60 jours. Par conséquent, elle ne figure pas sur les plaquettes de beurre, de margarine ...
Je fais donc mes courses en reniflant les plaquettes !
On sent aussi que ce beurre n'a pas la même humidité qu'en France et que le feuilletage n'est pas spectaculaire.

extrait de l'émission "du cœur au ventre " du 24 avril
http://www.radio-canada.ca/television/du_coeur_au_ventre/emission/index.asp
Lors de la cuisson d’une pâte feuilletée, la matière grasse fond et produit une vapeur qui fait lever la pâte en feuilles minces et légères. Chez Première Moisson, on fabrique une pâte feuilletée « pur beurre ». Fait étonnant, le chef pâtissier Dominique Boué doit, pour le moment, importer son beurre d’Europe. Malgré la grande diversité des produits laitiers fabriqués au Québec, le beurre d’ici ne peut servir à la fabrication d’une bonne pâte feuilletée car il contient du lactosérum (petit lait). Et comme le lactosérum donnerait un goût désagréable à la pâte feuilletée, Dominique Boué rêve de travailler sous peu avec quelques producteurs laitiers québécois qui pourraient fabriquer un beurre adapté à sa production.

J'avais tout de même réussi à faire une pâte feuilletée inversée puis confectionné une galette des rois version épicée .

Elle était garnie de poires pochées dans un sirop de sucre avec de la fève de tonka puis caramélisées. La crème à la frangipane était réalisée avec de l'amandin de Vahiné : mélange de poudre d'amandes, de noisettes et d'amandon d'abricots.

Astuce pour ramollir du beurre trop froid

Une solution possible pour ramollir du beurre si on a oublié de le sortir du réfrigérateur.

-le trancher en morceaux réguliers de même épaisseur

-plaquer ces tranches contre les bords d'un saladier le plus verticalement possible

-passer plusieurs fois au four à micro ondes par période de 30 secondes puis de 20 s, puis de 10...
jusqu'à consistance désirée.

Sur la première photo, le saladier est de petite taille et ne sert qu'à y faire ramollir le beurre (les 150 g de beurre seront ajoutés par la suite dans le bol d'un robot pour une brioche) .



Si on doit ajouter à ce beurre mou d'autres ingrédients comme
sucre, œufs, farine, il vaut mieux utiliser dès le début un grand saladier pour pouvoir y continuer la préparation..

Ma façon la plus légère de gratiner les choux-fleurs et autres légumes

J'utilise une préparation à gratiner faite sur une base d'appareil à soufflé donc une béchamel allégée aux blancs d'œufs battus en neige. Et je la parfume selon les légumes utilisés.

-une association de goûts à renouveler :
poivron paprika cumin noix


-petit effort pour une présentation plus soignée par le choix de plusieurs légumes et leur disposition




Ingrédients
600 g de chou-fleur
150 g de brocoli

pour la poêlée de poivrons
150 g de poivrons
25 g de noix de Grenoble
1/2 cuillère à café de graines de cumin
paprika
piment d'Espelette

pour la préparation à soufflé
20 g de farine
20 g de beurre
2 œufs
25 cl de lait
50 g de fromage râpé
paprika
cerfeuil ou persil
1 gousse d'ail
muscade

Faire cuire les légumes à l'eau séparément en veillant à ce qu'ils gardent une certaine fermeté. Pendant ce temps, couper le ou les poivrons en dés.
Poêler ces petits morceaux dans de l'huile d'olive avec les diverses épices.

Préparer une béchamel. Cette base sera allégée avec des blancs d'œufs battus en neige.
Dans une casserole, fondre le beurre. Mettre la farine en une fois. Remuer efficacement pour ne pas faire de grumeaux et cuire sans colorer deux minutes. Ajouter le lait froid peu à peu en travaillant avec un fouet pour rendre bien homogène. Continuer, la sauce va épaissir. Elle est volontairement épaisse à cette étape.
Hors feu ajouter un ou deux jaunes et remuer aussitôt.
Rajouter le fromage râpé pour qu'il fonde.
Assaisonner avec le cerfeuil hâché ( ou persil ), sel, poivre, muscade et ail écrasé.
Monter les deux blancs en neige puis les incorporer délicatement à la béchamel.
On obtient une préparation mousseuse, un peu comme un appareil à soufflé.

Les légumes sont cuits.
Écraser grossièrement les choux-fleurs à la fourchette.
Les mélanger avec la mousse pour bien les enrober.
Disposer comme il vous plait les choux, brocoli et poivrons.


Cuire de 20 à 30 minutes à 180°C selon le volume du gratin.
NB : j'ai ajouté une cuillère à soupe d'huile de noix dans la béchamel pour la parfumer.

Comme un nuage à déguster ...

Dans chaque région laitière de France, on produit du fromage frais en faisselle. Il peut s'utiliser en cuisine et dans les desserts. On en fait une mousse exquise en le mélangeant avec de la crème fraîche battue en chantilly et parfois avec des blancs d'œufs en neige.
Dans ma région d'origine, on parfumait ce dessert avec de la liqueur de génépi.
On l'appelle selon les régions crémet de Nantes, crémet d'Anjou, fontainebleau..

Or ici, la législation interdit toute production fromagère qui n'a pas un minimum de 60 jours d'affinage !
Ma version est donc faite avec du yaourt balkan qui ressemble plus à du fromage blanc qu'à un yaourt français par son goût et sa texture. Après divers tests de produits, j'ai trouvé un bon compromis pour arriver à une consistance plus ferme encore que le petit suisse.

La recette traditionnelle se trouve facilement sur beaucoup de sites internet de "tourisme " dont celui de la ville de Nantes.

http://www.nantes.fr/bonus/la-recette-du-marche/cremet-dangers.html

J'ai trouvé une variété de yaourt dit balkan à 10 % de matières grasses qui existe dans 2 marques au Québec et qui perd beaucoup de petit lait à l'égouttage ( car il ne doit pas contenir de gélatine comme la plupart des autres ). Il finit par avoir une consistance plus ferme qu'une tomme fraîche.
L'ajout de crème et de blancs d'œufs battus en neige va lui donner une texture très mousseuse comme un Gervita mais avec un gout plus agréable.

Mes ingrédients québécois de substitution:
2 blancs d'œufs =64 g
200 g de yaourt Astro type balkan une fois égoutté
275 g de crème fraîche dite fleurette à fouetter
50 g de sucre
sucre vanillé maison

Mettre à égoutter le yaourt au frais pendant une nuit: passoire, mousseline, coton à fromage.... Placer également dans le réfrigérateur le récipient qui servira à monter la chantilly.

Battre la crème en chantilly ( bien froide ).
Monter les blancs en neige ( température ambiante ), ajouter le sucre à la fin.
Détendre le yaourt avec un peu de crème car il est très compact.
Puis tout mélanger délicatement pour ne pas faire retomber les mousses.
Mettre encore à égoutter si on ne sert pas tout de suite.
Disposer dans une poche à douille pour faire des verrines car la mousse est ferme.
Elle a une consistance incroyable : satinée, onctueuse ....
Sinon, on peut en prendre avec deux cuillères comme des quenelles

Servir avec un coulis de fruits rouges dont l'acidité va bien s'accorder avec la mousse.

Crevettes à la vapeur de coriandre fraîche, riz à la citronnelle, sauce aux cacahuètes

Quelques crevettes marinées à l'huile de sésame grillé et citron vert puis cuites à la vapeur sur un lit de coriandre fraîche.

Du riz aux arômes de citronnelle, de graines de coriandre et de gingembre.

Une sauce type mayonnaise à la moutarde Savora , cacahuètes grillées et piments en poudre.


Prévoir la marinade au moins deux heures à l'avance.

• 15 crevettes( 3 par personne tellement elles étaient grosses )
  
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame
• 2 cuillères à soupe d'huile ( de sésame grillé si possible )
• 1 cuillère à café de sauce soja claire
  
• 1/2 citron vert : jus et un peu de son zeste râpé

Poursuivre par la cuisson du riz.
Pour 250 g de riz, il faut prévoir :

• 1cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 oignon haché
• 1 ou 2 gousses d'ail
• citronnelle ( j'utilise du "cœur" de citronnelle haché congelé )
• un morceau de gingembre frais
• facultatif: du bouillon de légumes
• huile d'olive

Faire suer l'oignon avec les graines de coriandre, le gingembre, l'ail, la citronnelle dans l'huile.
Pendant ce temps, rincer le riz.
L'ajouter dans la casserole, mouiller avec de l'eau ou du bouillon de légumes léger en goût.
Couvrir et cuire.
Égoutter, aérer à la fourchette ...

Prévoir une sauce d'accompagnement.
Ici, c'est une base de mayonnaise vite faite avec

• huile de pépins de raisin (la plus facile pour monter une mayonnaise )
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde Savora
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 25 g de cacahuètes écrasées ( pas testé avec du beurre de cacahuètes )
• sel, poivre
  
• une pointe de piment

Utiliser un récipient haut et étroit.
Mélanger le jaune avec la moutarde qui doivent être à la même température.
Ajouter le vinaigre, deux cuillères à soupe d'huile. Mélanger au mixer plongeant.
Continuer en ajoutant peu à peu les autre ingrédients et l'huile.
L'ensemble devient assez compact.

Pour la cuisson des crevettes, utiliser un cuit-vapeur ou un panier....

C'est donc à faire au dernier moment pour apprécier ces délicieuses crevettes.
Tapisser le récipient avec la coriandre fraîche lavée à ne pas oublier dans la liste des ingrédients.
Saler et poivrer les crevettes égouttées et cuire (environ 10 mn pour celles de cette taille ! ).
Mettre dans les assiettes ou les plats et déguster.

Les crevettes peuvent être enfilées sur une tige de citronnelle.

Astuce pour peler les carottes nouvelles

Les carottes nouvelles donnent toujours un aspect plus raffiné à la présentation d'un plat même très simple.
Mais réussir à les peler tout en respectant leur forme et leur fragilité n'est pas évident.
Voici donc la façon de les obtenir parfaites que j'ai découverte lors d'un stage de cuisine.
Pour les peler de façon impeccable, il faut le faire lorsqu'elles sont cuites.
Cela se fera avec un papier essuie-tout ou un linge de cuisine spécialement destiné à cet usage.
Il vaut donc mieux avoir affaire à des légumes biologiques car cuits avec la peau.

Si les carottes sont fermes, un simple mouvement du haut vers le bout du légume avec le papier absorbant suffit à enlever la peau.

Si elles sont plutôt molles ( suite à une cuisson trop longue par exemple ), procéder en les frottant sur de petites zones successives.

Bien sûr, laver très sérieusement les carottes crues car elles cuisent avec leur peau. Laisser un peu de leur fane permet de mieux les tenir pour les peler.

Cuisses de canard, petits pois et sarriette

La sarriette est une herbe aromatique agréable pourtant moins utilisée que le romarin, le thym.
Il en existe deux variétés.
Je me suis contentée des herbes poussées en serre ici au Québec.


Sa saveur est prononcée; on l'utilisera avec parcimonie.
Elle relève le goût des légumes secs,des haricots, les sauces et les farces pour les volailles.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cuisses de canard
• un oignon
  
• 75 g de beurre ramolli
  
• 7,5 cl de crème fraîche liquide
• 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
• sarriette fraîche ( quantité peu facile à estimer )
  
• une dizaine de petits oignons grelots
• 600 g de petits pois
• quelques carottes nouvelles

Garder une branche de sarriette par cuisse de canard pour la déco et une branche pour la cuisson des petits pois.
Blanchir une minute le reste puis prendre le temps de ciseler finement les feuilles.
La mélanger avec 50 g de beurre mou.
Soulever la peau des cuisses de canard avec son pouce et se débrouiller pour y répartir le beurre aromatisé. Assaisonner en sel et poivre.
Ficeler. J'ai testé mes élastiques en silicone à l'occasion.


Dans une cocote à fond épais, saisir les cuisses dans une petite quantité d'huile.
Enlever si besoin un peu de gras qui va se former, ajouter l'oignon haché en tous petits morceaux : il va fondre dans le jus et l'épaissir.
Déglacer avec le vin blanc en récupérant bien les sucs de cuisson.
Continuer là feu plus doux, couvercle pas totalement fermé.

Cuire les carottes. ( Les miennes étaient des restes de la veille donc déjà cuites ).

Cuire les petits pois et les oignons grelots.
Dans une casserole mettre le beurre restant, une pincée de sucre et enrober les petits pois.
J'ai pris des petits pois congelés car, climat local oblige, les pois frais sont inabordables !
Rajouter juste ce qu'il faut d'eau pour les couvrir à hauteur, sel, poivre et une branche de sarriette. On peut ajouter un peu du jus de cuisson du canard. Au service, ôter la branche de sarriette.

Lorsque leur cuisson est presque terminée, sortir les cuisses de canard.
Ajouter un peu de crème, donner un coup de mixer plongeant si on préfère une sauce plus uniforme. Rectifier l'assaisonnement. Poursuivre encore quelques minutes.
Remettre les cuisses dans le plat, fermer la cocotte et commencer la mise en place dans les assiettes.

Poireaux et autres légumes verts en gratin avec sauge, orange et pavot

La sauge se marie bien avec l'orange pour les plats salés.

Ce gratin est à base de légumes verts :
poireaux, courgettes, brocolis et petits pois.
Il peut aussi se réaliser aussi avec uniquement des poireaux.
En fait, il permet d'utiliser des restes de légumes verts déjà cuits.
Mais c'est le poireau qui doit dominer dans la préparation.
Il fera office de plat complet si on y ajoute des restes de poulet.

Ingrédients pour 4 petits gratins

• 1 poireau ( 300 g )
• 1/2 courgette (75 g )
• 1/2 verre de petits pois cuits ( 50 g )
• quelques sommités de brocoli
  
• 2 œufs
• 5 cl de lait
• 30 g de farine
• 75 g de crème fraiche épaisse
• 1 cuillère à café de graines de pavot
• sauge ( pour moi, une dizaine de feuilles séchées )
• 1/2 orange ( pour avoir 35 g de jus et 1 cuillère à soupe de zeste )
• 1 gousse d'ail
• du persil ou de la ciboulette

Préchauffer le four à 180°C.
Faire blanchir 3 minutes les brocolis, un peu plus pour les petits pois.
Commencer par émincer les poireaux en petites rondelles.
Les faire suer au beurre (salé si possible ) sans trop les avoir égouttés avant.
Poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.

Préparer le jus d'orange et râper le zeste.
Râper la courgette ( râpe à gros trous ).

Commencer le mélange farine, œufs, lait, crème comme une pâte à crêpes :

• faire un puits dans la farine.
• ajouter les œufs au centre et mélanger.
• incorporer au fur et à mesure le lait, la crème.

Enfin, ajouter le jus d'orange, le zeste, l'ail écrasé, la ciboulette et la sauge émiettée.
Mettre tous les légumes dont la courgette crue dans la pâte et répartir dans les plats.
Cuire une trentaine de minutes.

On peut rajouter 50 g de gruyère râpé avant la cuisson, c'est meilleur.
Pour éviter d'avoir un peu de liquide rendu par les légumes, on peut déposer sur le fond des plats des grains de couscous qui l'absorberont.

Pour avoir un cake qui se démoule facilement

On se contente de chemiser juste le fond et les deux faces avec une bande de papier sulfurisé.
Cela évitera d'employer le classique beurre -farine.
Le moule à cake est déjà anti-adhésif, je précise.


Procédé :

On passe au fond comme un trait de crayon avec la plaquette de beurre. Le papier va adhérer facilement.
On place des pinces à linge pour tenir le papier en place pendant que l'on remplit le moule avec la préparation.



En ce qui concerne la cuisson d'un cake, j'ai expliqué ma méthode pour optimiser la levée de la pâte dans le billet précédent.
Attention de ne pas faire du cake aux pinces à linge !
Pour les étourdies, prévoir des pinces à linge en bois.

Pour démouler, il suffira de tirer le papier vers le haut.
Le papier peut servir deux fois. No gaspi !

Cake aux canneberges, pavot, zestes d'oranges confits, cardamome

La cardamome verte relève bien toutes ces saveurs qui forment une bonne association.

Voici donc une recette de base
pour un cake à cuire dans un moule
de 25 cm de longueur environ.

Comme dans beaucoup de gâteaux, il est important que les ingrédients soient tous à température ambiante.
La consistance de la pâte en dépend.

L'ajout de crème fraiche épaisse donne un peu de moelleux.




Ingrédients

250 g de farine tout usage
un sachet de levure chimique ou 1 cuillère à café de poudre à pâte
150 g de sucre
3 œufs
125 g de beurre mou
50 g de crème fraîche épaisse

25 g de lait ou de jus d'orange

100 g de canneberges séchées

50 g de zestes d'oranges confits

2 cuillerées à soupe de graines de pavot

de la cardamome verte moulue

une pincée de zeste frais d'orange râpé

Déroulement
Préchauffer le four à 200°C.
Chemiser un moule à cake de forme allongée avec du papier sulfurisé ou beurre et farine.
Mettre le beurre dans un saladier. Il doit être mou et on doit pouvoir le travailler à la fourchette.
Ajouter le sucre et remuer pour "crémer " le beurre.
Ajouter un œuf à la fois et bien remuer. Ensuite, mettre la crème et le lait tiédi.
Incorporer la moitié de la farine tamisée et mélanger.

Ensuite, ajouter les canneberges, les zestes confits, le zeste d'orange rapé et les graines de pavot

Mettre enfin le reste de farine, la levure et la cardamome en poudre.

Mélanger puis garnie le moule aux trois quarts.
NB :à chaque étape, ne remuer que ce qu'il faut pour rendre homogène la préparation.

Puis enfourner à 200°C pour une douzaine de minutes, première partie de la cuisson.

Le dessus du gâteau va se soulever et monter de façon assez plane sous l'effet des 200°C.
Ouvrir le four et sans sortir le moule, faire une légère entaille sur la longueur de la surface avec la lame d'un couteau ou d'une spatule en silicone recouverte de beurre.
Baisser le four à 180 °C et continuer la cuisson pour une période de 40 minutes. La fente va permettre au gâteau de continuer à lever encore en poussant par la fente.

Démouler quand la manipulation le permet.Mettre le gâteau sur une grille à pâtisserie ou bien le coucher sur un côté puis l'autre.
Ce cake sera meilleur le lendemain et plus facile à trancher.

Comment fabriquer sa poche à douille

A partir d'un simple sac plastique à congélation avec zip de fermeture, on peut s'improviser une poche à douille sans douille !

Ici, elle contient une ganache chocolat blanc, eau de rose et cardamome pour aller avec des framboises.

Un sac, de l'adhésif sur un côté, c'est tout.

Remplir en reposant le sac dans un contenant haut et étroit.
Couper l'extrémité avec des ciseaux au moment de s'en servir.

Bien utile pour déposer
de façon régulière
des couches successives
de crèmes et mousses
dans de petites verrines.

Dessert de Pâques

Quelques petites idées pour une présentation à l'assiette de desserts pour Pâques :







-quelques œufs en chocolat posés dans un "nid" réalisé avec de la pâte à kadaïf.
- meringue au sucre cuit, aux épices douces
-verrine de mangues, cardamome

La pâte à kadaïf se trouve dans les épiceries avec les produits orientaux tels les feuilles de, brick pâte filo. Donc chez Adonis à Montréal.
Pour lui donner cette forme de nid, j'ai utilisé de petits moules à savarin.

Sortir la pâte une heure avant sa manipulation pour éviter qu'elle ne soit pas trop cassante.
Prendre une petite quantité et l'enrouler dans le moule à savarin.
Saupoudrer de cannelle, cardamome verte, d'amandes concassées et de sucre.
Faire fondre un peu de beurre et le déposer sur la pâte à l'aide d'un pinceau.

Faire raidir 10 minutes au four à 180°C voire plus.
Les présenter à l'envers pour un effet plus régulier.










Les verrines contiennent des cubes de mangues alphonso, de la mousse de mangue relevée par un peu de cardamome et de poivre long d'Indonésie, un poivre vraiment intéressant pour les desserts avec fruits.
On a l'habitude de poivrer les plats salés. Et bien, un peu de poivre long sur les plats sucrés donne un petit plus qui améliore le goût de certains fruits un peu fades. De plus, faire son sirop de poivre est très simple. C'est une façon pratique d'épicer des desserts.
Thème à suivre !

Proportions pour 250 g de purée de mangue :
2 gros blancs en neige
un sirop de sucre avec 100 g d'eau et 50 g de sucre ( quantité suffisante car les mangues étaient très parfumées)
1 grain et 1/2 de poivre long
4 gousses de cardamome verte
2 feuilles de gélatine
une cuillère à café de jus de citron
facultatif : jus de fruits de la passion
+ un thermomètre pour le sirop

Mettre la gélatine dans un bol avec de l'eau bien froide.
Réduire les mangues en purée avec le jus de citron ou de fruits de la passion.
Concasser grossièrement au rouleau à pâtisserie les épices en les mettant dans un petit sac plastique.
Faire le sirop de sucre avec les épices : d'abord à feu doux pour qu'elles aient le temps de parfumer le sirop. Puis mettre à feu fort; il faut arriver à 120°C.
Commencer pendant ce temps à monter les blancs en neige pour arriver "synchro" avec le sirop
bouillant. Jeter les feuilles de gélatine essorées dans le sirop. Verser sur les blancs par un petit filet le sirop tout en filtrant ce sirop dans une passoire tout en continuant à battre les blancs.
Pour ceux qui suivent, il faut donc avoir 3 mains pour cette étape-ci !
Continuer jusqu'à ce que cela refroidisse.
Prélever une petite partie de cette neige aromatisée pour servir de base au nid recevant le ou les œufs. C'est une meringue type italienne, servant à faire la meringue des tartes au citron.

Ajouter la meringue italienne au reste la purée de mangue et mélanger délicatement. Déposer dans des verrines, sur l'assiette directement ou dans des coques en chocolat avant que la gélatine ne prenne. Aucune crème fouettée n'a été ajoutée.




Autre association d'épices possibles :
cannelle et cardamome qui valorisent le goût de la mangue.




idée déco :
une feuille de menthe ou de coriandre
à recouvrir de chocolat sur une face à l'aide d'un pinceau.

Cette réalisation est ma participation au concours A Vos Casseroles #21
sur le thème de Pâques.

Il est organisé par Marie Laure du blog Ôdelices.
http://www.odelices.com