Agneau rôti au cidre de glace, pommes et poires poêlées au thym

Pour mettre à l'honneur le cidre de glace (un produit québécois), j'ai choisi une recette qui l'associe avec l'agneau de façon fort agréable, mettant en valeur ses saveurs de pommes, miel et épices. L'ajout de feuilles de laurier crée un bon équilibre. Et en accompagnement: quelques fruits poêlés au thym frais.

Le morceau utilisé est un demi-gigot, avec son os, mais hélas, il n'était pas de belle qualité.
Il est clouté avec des amandes entières.

Ingrédients de la marinade

• un demi-gigot d'agneau avec os = 1,3 kg
• un oignon ciselé
• 75 g d'huile
• une dizaine de brins de thym frais
• deux gousses d'ail dégermées et écrasées
• quatre belles feuilles de laurier
• sel
• + une vingtaine d'amandes émondées
  

Commencer par enfoncer les amandes sans peau dans la chair après avoir fait un trou avec un objet pointu comme un pique en fer pour tester la cuisson des cakes.

Préparer les ingrédients de la marinade pour laisser le temps de bien imprégner la viande : une nuit par exemple.

Ingrédients de cuisson

• 150 g de cidre de glace
• 3 brins de thym frais
  
• une pomme
• une poire

Préchauffer le four à 175°C. Faire revenir la viande avec son liquide de marinade quelques minutes pour la dorer légèrement. Déglacer avec le tiers du cidre de glace et laisser évaporer. Enfourner la cocotte en ajoutant le reste du cidre de glace, sel poivre et quelques tout petits oignons entiers type cipollini (facultatifs). Couvrir.
Découvrir à mi-cuisson après avoir baissé le four à 150°C.
Cuire jusqu'à obtenir une température intérieure approchant les 65°C.
Pour moi, une heure plus dix minutes à four éteint et viande recouverte de papier aluminium.

C'est le temps qu'il faut pour préparer les pommes et les poires.
Couper les fruits en tranches. Les passer dans une poêle chaude avec un mélange huile-beurre et une branche de thym. Poivrer. Ajouter les oignons entiers pris dans la cocotte et deux cuillères à soupe du jus de cuisson du gigot. Aller jusqu'à la coloration apporte une intensité supplémentaire.

Description du cidre de glace selon Wikipedia

"Le cidre de glace est né du terroir québécois car c’est le climat unique du Québec qui a inspiré son élaboration. En effet, des températures hivernales rigoureuses sont requises pour obtenir la concentration des sucres nécessaire à sa réalisation. "
Il existe deux types de fabrication de ce cidre qui ne ressemble pas du tout au cidre breton (jusqu'à 12° et aucune bulle) : la cryoconcentration et la cryoextraction. L'une des méthodes de fabrication utilise les pommes gelées et permet de recueillir ainsi les arômes de ses sucres concentrés.

En connaitre plus sur ce cidre qui évoque les vins de vendanges tardives, c'est par ici.

Certaines marques ont des produits de plus haute qualité, qui ont gagné certains prix :

• La pommeraie du Suroît
• Les vergers Lafrance
• Domaine Pinnacle
• La face cachée de la pomme.

On peut apprécier un cidre de glace pour la première fois avec une tarte tatin et l'utiliser pour une terrine de foie gras à la place du porto.

Des idées de menus pour Pâques, dans un dossier spécial blogueurs sur Goosto.fr

Pour trouver de belles idées gourmandes à l'occasion du repas pascal, allez faire un tour sur GOOSTO . Vous pourrez y découvrir les menus de 9 blogueurs ainsi que leurs "questionnaires du goût".

Voici ma participation:
Petits flans d'asperges vertes,
escargots, noix et vin jaune


demi-gigot d'agneau au cidre de glace
pommes et poires poêlées au thym

Le gigot est clouté avec des amandes entières.

Voici l'occasion de connaitre une spécialité du Québec, le cidre de glace. C'est un vin non gazéifié, liquoreux dû à son processus de fabrication. Il s'accommode à merveille avec un foie gras. Il existe deux types de fabrication de ce cidre qui ne ressemble pas du tout au cidre breton : 12° et aucune bulle. L'une des méthodes de fabrication utilise les pommes gelées et permet de recueillir ainsi les arômes de ses sucres concentrés.

Description du cidre de glace selon Wikipedia

"Le cidre de glace est né du terroir québécois car c’est le climat unique du Québec qui a inspiré son élaboration. En effet, des températures hivernales rigoureuses sont requises pour obtenir la concentration des sucres nécessaires à sa réalisation... "

Petits pois au laurier et au safran


Pavlova aux fruits frais, pavot, eau de rose
ganache au chocolat noir et cardamome

Réalisée avec une coque de meringue à l'eau de rose,
et une chantilly aux graines de pavot

Je tiens vraiment à remercier Benoit Darcy de Goosto.fr pour la confiance et la patience dont il m'a témoignées. Et je salue les autres blogueurs également concernés par ce dossier en espérant avoir l'occasion de les rencontrer un jour.

• Anne-Hélène :"La Cuisine d'Anne Hélène"
• Bénédicte :"My Little Spoon"
• Carine : "Un Chat en Cuisine"
• Christelle : "Waiting For the Sun"
• Christophe : "Le Sot l'y Laisse"
• Dorian, "Dorian cuisine"
• Karen, "Cuisine Saine"
• Nilufer: "Yeux Friands et Bouche Bée"

Cake aux herbes fraîches et yaourt au lait de chèvre

Sans jambon, lardon, ou autre saveur puissante. Juste du tout vert, du grand frais et du tout juste piquant. Donc, c'est un cake avec de la ciboulette, du persil, de l'ail et du yaourt au lait de chèvre.

Je suis partie de la base d'une recette vue sur Cuisine TV avec Josée Di Stasio . En y ajoutant un peu de yaourt au lait de chèvre, la consistance du cake obtenu devient parfaite : ni sèche, ni spongieuse et une levée assez efficace compte tenu de la faible quantité de farine utilisée. La saveur et la fraîcheur des herbes aromatiques sont mises en valeur. Les autres ingrédients ne dominent pas par leur goût mais servent juste à équilibrer.

Ingrédients

• 130 g de farine
• 1 sachet de levure
• 65 g de maïzena
• 75 d d'huile d'olive ou de pépins de raisins
• 3 œufs
• 100 g de lait
• 50 g de yaourt au lait de chèvre
• 20 g de ciboulette
• 20 g de persil
• 1 gousse d'ail dégermée
  
• 40 g de gruyère râpé
• 40 g de noix ( facultatif)

Faire préchauffer le four à 160°C: c'est suffisant pour obtenir la levée de la pâte et le cake salé garde une couleur pâle appétissante.
Laver, sécher et ciseler les herbes aromatiques. Écraser l'ail à la fourchette avec un peu de sel Battre au fouet dans un saladier les œufs et l'huile.
Concasser les cerneaux de noix.
Tamiser les poudres : farine, levure et maïzena dans un bol. En déposer la moitié sur les œufs battus et mélanger. Ajouter le lait, le vin blanc et le yaourt avec l'ail bien réparti. Rendre le mélanger homogène.
Incorporer les herbes fraîches, le reste de la farine et le complément d'assaisonnement en sel et poivre.
Cuire 40 minutes pour un format cake ou utiliser des moules individuels et adapter le temps de cuisson selon la taille (autour de 15 minutes).

Salade d'oranges au sirop de caramel et coriandre fraîche

Ce type de recette avec des oranges et du caramel figure sur de nombreux livres de cuisine espagnole. J'ai juste ajouté quelques grains de grenade et des tiges de coriandre infusées dans le sirop de sucre caramélisé pour un ajout de fraîcheur.

Les quartiers d'orange vont macérer un sirop chaud qui est fait d'un caramel décuit avec de l'eau puis légèrement infusé avec trois tiges de coriandre fraîche. De la cannelle aurait apporté un plus.

Ingrédients

• 4 oranges
• 100 + 100 g d'eau
• 175 g de sucre
• un tiers de grain de poivre long de Java
  
• une poignée d'amandes effilées
• le tiers d'une grenade
• quelques brins de coriandre fraiche

Commencer par prélever les segments des oranges en éliminant bien toutes les membranes blanches. Le jus perdu sera ajouté au sirop de macération.
Faire un caramel doré avec le sucre et 100g d'eau.
Ajouter les 100 g d'eau restants et le poivre en surveillant la montée du caramel bouillonnant; la casserole doit être profonde et la cuisinière attentive !
Remuer pour rendre le sirop homogène.
Hors feu ajouter la coriandre fraîche. Deux à trois minutes suffisent pour parfumer.
Déposer le sirop encore chaud sur les morceaux d'oranges et laisser en attente pendant quelques heures. Ôter le poivre et la coriandre.
Servir bien frais avec des amandes effilées. Le sirop de caramel est léger et n'oblige pas à griller les amandes. C'est à vous de voir et de goûter.

La quantité de sucre est à adapter en fonction de l'acidité ou de l'amertume des oranges. Je viens d'ailleurs de découvrir par hasard, une variété d'oranges vraiment excellente : La "Cara-Cara" en provenance ( pour moi) des États Unis". vendue de décembre à mars, c'est un croisement entre l'orange navel et le pamplemousse Ruby : un pur délice rappelant la cerise, la rose et la mûre !

Gâteau à l'huile d'olive, raisins secs, pignons, orange et sauge

La sauge se marie bien avec l'orange, même dans les desserts. Pour aromatiser la pâte à gâteau faite à l'huile d'olive, j'ai déposé quelques feuilles de sauge fraîches au fond du moule avant d'y mettre la pâte. J'ai aussi utilisé un jus d'orange réduit et infusé avec les reste des feuilles et les raisins secs.

Et pour renforcer cette belle couleur orangée, j'ai mis un peu de farine de maïs, du jus et des zestes d'oranges. La farine de maïs est plus fréquemment employée ici qu'en Europe, dans les pains et desserts. J'en ai trouvées avec des couleurs et des consistances multiples. Celle utilisée pour cette recette est la farine jaune, assez fine et plus goûteuse que la blanche.

Il aurait fallu mettre bien plus de raisins secs que dans ma recette mais je n'en avais que 30 g.
L'huile d'olive employée est une huile "Arbequina " d'Espagne, à la saveur fraîche et peu acide. C'est celle que j'ai utilisée dans mon gâteau aux coings caramélisés et aux zestes de bergamote confits.

Ingrédients

• 180 g de farine
• 50 g de farine de maïs jaune
  
• 3 œufs
• 150 g de sucre
  
• 100 g d'huile d'olive
• 1 bonne cc de levure
• 125 g de jus d'orange
• le zeste d'un quart d'orange
• douze feuilles de sauge fraîche
• 30 g de petits raisins noirs secs ( qtt à augmenter)
  
• pignons et amandes pour le dessus du gâteau

Faire réduire le jus d'orange puis y mettre à infuser 6 feuilles de sauge sans leur nervure centrale à cause de sa forte amertume. Ajouter les raisins secs à tremper. Beurrer le moule et y appliquer les 6 autres feuilles de sauge. On peut prendre un moule assez haut car la pâte gonfle bien. Fariner ce moule.

Photo de premier essai ( trop grand format) avec polenta.

Préchauffer le four à 175°C.

Tamiser les farines et la levure. Battre les œufs et incorporer l'huile d'olive peu à peu.
Ajouter le sucre et mélanger. Incorporer la moitié des farines et amalgamer.
Ensuite, faire de même avec le jus d'orange sans les feuilles de sauge, les raisins réhydratés, le zeste d'orange râpé ou ciselé.
Finir avec le reste des farines. Disposer dans le moule. Déposer des amandes ou des pignons pour décorer le dessus du gâteau.
Cuire 35 à 40 minutes pour un grand moule, moins pour des moules à format individuel.
Baisser la température du four après la fin de la levée de la pâte car elle se colore assez vite.

A déguster avec un bon thé à la bergamote ou mieux du confit de clémentine:
celui de ConfiFruit, artisan confiseur est "délexquissavouricieux"!

C'est ma participation au jeu organisé par Carole du site
"Alter Gusto" sur le thème des desserts à l'huile d'olive.

Mousse au chocolat noir et pâte de noix

Je transmets ainsi ma recette fétiche de la mousse au chocolat NOIR qui fait "pchhh " quand on plante la cuillère dedans. Pour les jeunes étudiants gourmands qui sont passés par mes cuisines pendant leur séjour à Montréal, pour leurs mères et amies.

Ingrédients
sur la base de la recette de Pierre Hermé :

• 175 g de chocolat noir
• 80 g de lait
• 4 blancs d'oeufs soit 120 g minimum
  
• 1 à 2 jaunes d'oeufs
  
• 25 g de sucre en poudre
• 40 g de pâte de noix

Il n'y a aucune difficulté. Il faut simplement veiller aux températures d'incorporation des mélanges. Personnellement, je fais une ganache avec le chocolat : lait bouillant sur chocolat râpé. Je laisse refroidir pour incorporer les jaunes. Puis, j'ajoute les blancs battus en neige sans excès et serrés au sucre. J'ajuste la quantité de jaunes d'œuf selon l'âcreté du chocolat noir employé.

J'ai déposé une couche de chocolat la plus fine possible à l'intérieur de mes cônes à glace en forme de gobelets afin qu'ils ne ramollissent pas au contact prolongé avec la mousse au chocolat. Du chocolat bien fondu et étalé au pinceau fin.

Râper le chocolat et le mettre dans un récipient creux. Faire chauffer le lait avec la pâte de noix et veiller à ce qu'elle fonde bien. Verser en trois fois le lait aux noix sur les morceaux de chocolat et mélanger à la maryse. Attendre que le mélange refroidisse un peu.

Monter les blancs en neige avec une pointe de crème de tarte ou de jus de citron. Les sucrer à la fin. Ajouter le ou les jaunes dans le chocolat et amalgamer. Il ne reste qu'à réunir les deux préparations sans perdre le volume et la consistance des blancs.

Mettre le quart des blancs dans la crème au chocolat et mélanger sans empressement. Puis déposer cette masse dans le cul de poule avec le reste des blancs et mélanger délicatement.

Verser la mousse au chocolat dans les cornets pendant qu'elle est encore fluide. Mettre le reste dans une poche avec une douille cannelée et laisser durcir un moment au froid. Ensuite, finir chaque dessert en déposant un petit enroulé de mousse qui évoque la forme des glaces italiennes.

Tout petits pois au laurier et au safran

Même s'ils n'étaient pas très beaux ces petits pois frais, ils donnaient une envie de verdure. Et quelques épices ( safran, laurier, cumin) ont permis de rattraper leur manque de saveurs.

Ingrédients

• 500 g de petits pois frais ou congelés
• oignons ou échalotes
  
• 1/3 de cuillère à café de grains de cumin
• 2 feuilles de laurier
• pincée de safran
• 2 cuillères à soupe de Noily Prat
• 2 cuillères à soupe de ciboulette

Pour le liquide de cuisson, j'ai utilisé un peu de liquide de cuisson des cosses de petits pois et un peu de fond de veau. Un bouillon de poulet (mais léger) peut bien faire l'affaire.
Donc, ne pas jeter les cosses de petits pois. Les laver, les blanchir sans aucun excès pour garder un goût intéressant. Garder le bouillon obtenu pour un risotto.

Mettre le safran à infuser dans un verre avec le vin blanc tiédi.
Faire revenir à l'huile d'olive ou au beurre les oignons tranchés ou ciselés avec les graines de cumin, le temps qu'ils deviennent translucides. Déglacer la poêle avec le vin blanc et ajouter les feuilles de laurier et les petits pois. Mouiller à hauteur avec le bouillon et ajuster en sel et poivre. Cuire à couvert au début pour faire redémarrer l'ébullition. Sans couvercle, poursuivre pour laisser évaporer le liquide de cuisson.
Servir avec la ciboulette ciselée ou bien du persil.

Et je remercie la gentille dame du marché Jean Talon qui me laisse farfouiller dans son banc de légumes pour en trouver les plus appétissants.

Fondant chocolat noir, châtaigne et noix

La recette du fondant au chocolat noir et à la crème de marron provient du magazine "Cuisine et Vins de France". Il est présenté ici sur une base de gâteau moelleux aux noisettes grillées type macaron traditionnel. Une partie comprenant noix, châtaigne et marron glacé est insérée dans le montage.

Ingrédients
Partie chocolat et crème de marron

• 240 g de chocolat
• 240 g de beurre à température ambiante
• 240 g de crème de marron
• graines d'une gousse de vanille
  

Garniture à insérer : châtaigne cuite, noix et marron glacé

• 100 g de crème de marron
• 35 g de beurre à température ambiante
  
• 4 marrons glacés soit 70 g
• 90 g de châtaignes cuites
• 35 g de noix
  
• 1 cuillère à soupe de cognac
• plus des biscuits pour la base du montage
  

Cette garniture est un peu dense. Mais, elle est facile à manipuler et permet de bien se façonner en 6 semi-sphères de 20 g chaque. Le reste doit être détendu avec du beurre pour pouvoir le sortir de façon régulière avec une poche à douille. Petits soucis avec mes marrons glacés pas assez mixés dans la pâte. J'ai utilisé 130 g de ma pâte initiale avec 80 g de beurre pour la déco des 6 parts.

Étant donnée la richesse des ingrédients utilisés ( chocolat, beurre, crème de marron), le moulage doit en tenir compte afin d'obtenir de petites portions. La partie chocolat ne doit pas être trop généreuse. Sa consistance est parfaitement tendre à température ambiante même si cela ne se voit pas trop sur les photos. J'ai utilisé une première fois une forme de terrine. La seconde version est faite avec des moules semi-sphériques avec une base de biscuit, un cœur noix-châtaigne et un dôme chocolat. La taille de chaque empreinte est de 7 cm, la partie insérée noix-châtaigne représente 20 g par part. Le biscuit est un macaron aux noisettes grillées sorti tout droit de mon congélateur. Mon four ne fonctionnant plus, j'ai pris ce que j'avais sous la main !

La quantité indiquée m'a permis de faire 6 desserts vraiment volumineux. Du matériel de plus petite taille serait plus adapté à cette présentation. Le démoulage se fait en sortant du froid sans problème. S'il doit y avoir une découpe, il est préférable de la faire quand le dessert est plus proche de la température ambiante.

A propos de la recette, c'est tellement simple. On réunit les ingrédients et on mélange tout. On fait du "moulou", diraient mes petits neveux. J'utilise un moulin à persil pour concasser les noix.

Attention à ne pas surchauffer le chocolat. Faire fondre les deux tiers du chocolat au four à micro-ondes. Ajouter le tiers restant, le beurre mou, les graines de la gousse de vanille et la crème de marron. Attendre quelques secondes que la chaleur fasse fondre les ingrédients tout juste incorporés puis amalgamer avec une maryse. De cette façon, le chocolat prend une couleur légèrement brillante qui surprend au démoulage car on l'associe plutôt à une coque en chocolat, ce qui ne correspond pas à la consistance finale obtenue.

Concernant le montage, commencer par déposer la crème noix -châtaigne sur le macaron ou autre biscuit rond pour " modeler" une forme bombée. Déposer une quantité de pâte chocolaté au fond de l'empreinte puis enfoncer dessus le biscuit en mettant la pâte aux noix à l'intérieur du montage. Au bout de quelques tentatives, on estime mieux la quantité de chocolat à utiliser dans chaque empreinte afin que cette partie ne soit pas disproportionnée.

Je n'ai pas obtenu une crème châtaigne-noix suffisamment souple pour passer dans une douille à vermicelles de façon régulière mais je ne désespère pas !

Petite astuce pour faire le tour de chaque part avec la poche à douille. Travailler à l'angle d'une table afin d'avoir accès à la presque totalité du tour , avec un large geste de contournement.

Une autre présentation en terrine :
pour les amateurs de chocolat d'homme !

Riz au lait parfumé au thé

Mes thés préférés aboutissent toujours dans les desserts. La délicatesse de leurs saveurs me fait les apprécier avec un simple riz au lait et quelques fruits frais pour compléter. Avec des kiwis, c'est le thé au jasmin qui convient le mieux pour le côté floral. Pour changer, j'ai utilisé le "thé des concubines" avec ses notes plus fruitées: cerise, mangue, vanille.

Pour ne pas laisser dominer un goût d'amertume, le thé ne doit pas rester à infuser pendant la totalité de la durée de cuisson. Je chauffe un mélange lait-crème dans lequel le thé infuse quelques minutes et je l'ajoute seulement en fin de cuisson en même temps que le sucre.

Proportions pour 180 g de riz spécial dessert, marque Vivien Paille

• 900 g de lait
• 100 g de crème fraîche liquide
• 75 g de sucre
• thé des concubines
• 1 poivre long
• zeste de citron râpé
  

Utiliser une cocotte en fonte. Cuire le riz à feu doux pendant 20 minutes dans le lait tout en gardant un verre de lait sur les 900 g. Ajouter le grain de poivre.
Faire chauffer le lait restant et la crème dans une petite casserole. Au début de l'ébullition, retirer du feu et y mettre à infuser la bande de zeste de citron et deux cuillères à café de thé (ou selon vos envies).
Au bout des 20 minutes de cuisson du riz, ajouter le lait parfumé et le sucre dans la cocotte encore chaude. Remuer et laisser 5 minutes sur la plaque chaude. Retirer le poivre.
C'est tout, c'est simple mais c'est bon !

D'autres riz au lait

• riz au lait de coco, poire japonaise, gingembre confit et sésame noir
• riz au lait de chèvre, figues caramélisées, pignons et thym-citron
• riz au lait, mangue et pandan
• riz à la rhubarbe confite, en sushis et makis